Reggio Emilia tra lambrusco e spergola: alla scoperta dei rifermentati di qualità

Basta salire un poco sulle cime delle morbide colline reggiane per farsi un’idea di questo territorio e della sua gente. Dal prato antistante al castello di Rossena si gode di una vista che è una medicina per la mente. Le colline che ci circondano sono un alternarsi di boschetti selvaggi, grandi distese di campi punteggiati da numerose rotoballe e naturalmente rigogliosi filari di vite. In alcuni punti invece i calanchi sembrano ferire i fianchi dei colli; con il loro aspetto così aspro mostrano il volto più complesso e delicato del territorio che, con le piogge dell’ultimo mese ha visto diverse frane lacerare le vie di comunicazione. Da questo privilegiato punto di osservazione sembra di assistere ad un brulicare operoso: in apparenza tutto è calmo e sereno, si sente solo il frenetico frinire delle cicale ed il vento tra le chiome delle grandi querce, ma è un continuo movimento. Questa terra ed i suoi allevamenti non danno tregua ad agricoltori ed artigiani; le colline sono lavorate con incessante impegno, senza badare alle domeniche o ai giorni di festa.

Lo scopo del mio tour per queste colline è riscoprire il lambrusco della tradizione ed i rifermentati di qualità. Il mio Cicerone è Giulia, una cara amica, reggiana DOC. Ci svegliamo di buonora per prepararci al meglio alle visite in cantina, nella cucina inondata dalla luce di luglio, partiamo con la tipica colazione reggiana: l’erbazzone. Una sorta di torta salata a base di erbette e Parmigiano, ogni famiglia di Reggio Emilia ha la sua ricetta o il suo fornitore di fiducia, non può mai mancare. Ci mettiamo in movimento e per le strade incontriamo poca gente, chi può ha abbandonato la città per trovare refrigerio. Reggio Emilia è un continuum con la campagna piana che la circonda, enormi distese presidiate da grandi casali. In uno di questi poderi ci aspetta Denny Bini di Podere Cipolla, piccola cantina alle porte della città. Scendiamo dall’auto e ci immergiamo subito nello spirito gioioso in cui nascono i suoi prodotti. La grande corte interna è addobbata da lampadine appese a cavi che, fissati ai tetti, attraversano da una parte all’altra il cortile. Facile immaginarsi gioiose feste d’estate sotto queste luci, tra risate, musica e grandi taglieri pieni delle delizie tipiche del luogo: il parmigiano, il prosciutto, i ciccioli, lo gnocco fritto… ovviamente il tutto innaffiato da tanto lambrusco.

Denny ci tiene a mostrare subito le vigne, così saliamo sulla sua auto e ci facciamo condurre in campo. Sono le ore centrali del mattino ed il sole batte già senza pietà. Il produttore non si risparmia, palpo a palmo ci accompagna tra i filari spiegandoci con cura le caratteristiche di tutte le varietà che coltiva. Su tutti i lambruschi: Grasparossa, Salamino, Sorbara, Maestri. Poi Malbo Gentile, che ci rivela essere la sua vera ossessione. Infine i bianchi: Spergola, Malvasia e Trebbiano.

Con infinita delicatezza Denny scosta le foglie di vite e prende i grappoli tra le mani per mostrarceli; sembra conoscerli uno ad uno e forse non è solo un’impressione. Le vigne di Denny si possono dividere su due diverse tipologie di terreni. Una parte, ai piedi della piccola collina, con terreni costituiti di limo e sabbia, dove le viti affondano le radici e producono vini di maggior acidità e meno struttura. Una seconda parte qualche metro più su, dove aumenta la componente di argilla ed i vini guadagnano in corpo.

Rientriamo in cantina con il sole ormai altissimo, all’interno del casale ritroviamo un po’ di frescura e mentre ancora gli occhi si abituano al calo di luce, Denny ha già posizionato sul tavolo, al centro della cantina, una grossa punta di Parmigiano Reggiano che trasuda di sapore e fa salire l’acquolina in bocca.

Come al solito il vino ha il potere di avvicinare persone che pochi minuti prima non si conoscevano, così il chiacchiericcio diventa talmente inteso che fatico quasi a farmi raccontare i vini, mi tocca fare la figura della prima della classe che, taccuino alla mano, chiede delucidazioni al professore.

Partiamo con il bianco di Podere Cipolla, Levante 90 – 2018, spergola e malvasia. Le uve sono raccolte e vinificate insieme, con un giorno di macerazione. Il naso si esprime con la parte più vegetale della spergola, profumo di pompelmo ed aroma di geranio. Una piccola sensazione casearia si perde dopo pochi minuti e lascia spazio a sentori di albicocca ed erbe mediterranee. Filo conduttore di questi vini è la piacevole anidride carbonica, sempre fine e delicata. L’acidità è rinfrescante, ben presente, così come l’alcol che scende in gola e si fa balsamico.

Denny, molto pacato, aspetta le mie domande a cui risponde con grande competenza. Quando i calici si svuotano, silenziosamente si alza per andare a recuperare la bottiglia successiva.

È il Lambrusco rosato: Sorbara, Grasparossa e Malbo. Rosa dei venti 2018. Un bellissimo colore rosa pompelmo che si ottiene senza macerazione. L’impatto iniziale è di lievito, poi arrivano le note di melograno, pompelmo rosa (sì anche al naso), caffè verde ed infine un curioso sentore di tostatura. Interrogo il vignaiolo e mi rivela che si sviluppa solo in seguito alla fermentazione, quindi imputabile ai lieviti indigeni. Il sorso chiude con il finale amaricante del Grasparossa. La punta di Parmigiano Reggiano si è già ridotta un po’ ma gli aspetta il colpo di grazia: se ci sono due cose che vanno davvero d’accordo sono questo formaggio ed il Lambrusco Ponente 270 – 2018 di Podere Cipolla. Viene prodotto dall’uvaggio di tutte le tipologie di Lambrusco coltivate, come vuole la tradizione del Lambrusco Reggiano, tra queste uve anche l’autoctono montericco (vitigno che prende il nome da uno dei colli del luogo su cui cresce in abbondanza). Apre potente il sentore della marasca, poi mora ed infine stupisce il cacao. Ritrovo ancora il sentore di tostatura; mi piace pensare sia la firma del produttore sui suoi vini.

Continuo la mia ricerca dei vini reggiani di qualità e mi dirigo verso la culla del Parmigiano Reggiano (o con un pizzico di tono provocatorio dei locali: il Reggiano Parmigiano). Tra San Polo d’Enza e Bibbiano. In questa pianura alluvionale visitiamo Podere Magia. Conduce vigna e cantina Stefano Pescarmona, formatosi enologicamente nella regione di Banyuls, nel sud della Francia, ed ora guida con maestria i suoi tre ettari di vigne. Qui la vera magia è quella di viti e frutti coccolati con cura maniacale, l’obiettivo è portare in cantina uve perfette; infatti, solo queste attenzioni permetteranno di produrre vini senza ricorrere ad alcun supporto chimico e senza l’addizione di solfiti. Camminando lungo i filari Stefano identifica a colpo d’occhio un quadrifoglio confuso in mezzo alla vegetazione, lo coglie e ce lo regala; questa per me è la piena dimostrazione di quanto i suoi occhi siano allenati a cogliere i dettagli della natura.

La produzione di Podere Magia è ristretta, degustiamo una delle etichette 2018; il rifermentato in bottiglia di spergola e trebbiano. Il cielo un po’ velato ci permette di accomodarci al tavolo posizionato al centro del cortile, davanti alla cantina, senza riparo dal sole. Arriva l’immancabile tagliere di salumi e formaggio.

Il naso di questo vino è erbaceo, sa di erba tagliata, poi timidamente si affaccia il profumo più dolce di zucchero ed un sentore che mi stupisce: quello della nocciola. Sicuramente un vino che si esprimerà al meglio con un anno di bottiglia in più, ma la piacevolezza all’assaggio è già grande.

Questa prima spedizione alla riscoperta del lambrusco e dei rifermentati di qualità non ha deluso le aspettative.  Questi produttori hanno fatto la scelta di abbandonare praticità e risparmio del metodo charmat, per ritornare alle origini con la rifermentazione in bottiglia. Il mio naso ha così dimenticato aromi posticci di scontati frutti rossi ed il palato si è gratificato con un’anidride carbonica più fine e cremosa. Le espressioni di questi vini sono variegate e non appiattite sui gusti standardizzati a cui il mercato si è assuefatto. Sono vini vivi (qui cito Stefano), mai uguali a sé stessi e da reinventare ad ogni vendemmia, in cui anche lo stile del produttore/artigiano è fondamentale.

Chiara EM Barlassina
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