Piz a Milano: semplicemente un’ottima pizza

Qual è la migliore pizza di Milano? E’ molto difficile rispondere a questa domanda. Per fortuna aggiungo. Infatti l’imbarazzo nel decidere qual è la migliore pizza di Milano dipende solo dalla numerosa offerta di alto livello che negli ultimi anni affolla la città meneghina.

In questo blog ti ho parlato di diverse pizzerie eccellenti a Milano, ma è arduo stilare una classifica vera e propria anche perché ad ogni nuovo assaggio, ad ogni nuova pizzeria provata, vi sarebbe il rischio di dover cambiare la top ten!

Oggi, se fossi costretto a stilare una classifica di Milano città (lasciando quindi da parte l’ottima Pizzeria P), sul podio metterei sicuramente Da Zero, Starita e Piz.

Piz, la pizzeria di Pasquale Pometto, si trova in via Torino, a pochi passi da piazza Duomo. L’ambiente è colorato e festoso, si respira un’aria frizzante. Insomma, nessuna ingessatura, tutto all’insegna della semplicità e della velocità (quando avrete finito la pizza potrebbero chiedervi di lasciare il posto ai clienti in coda fuori dal locale).

La semplicità che si percepisce negli ambienti e nel servizio si ritrova anche a tavola. Solo 3 le pizze tra cui scegliere: la Margherita DOP, la Marinara DOP e la Bianca Special (fiordilatte, parmigiano, erba cipollina, semi di papavero, olio evo).

Ho mangiato la Margherita ed assaggiato la Marinara.

L’impasto della pizza è molto idratato, sottile ed elastico, cornicione poco pronunciato. Degno di nota il pomodoro veramente molto buono, la presenza del Parmigiano DOP in entrambe le pizze assaggiate dà gusto e sapidità. Una pizza all’insegna della leggerezza e della semplicità insomma, lontana anni luce dalle mode gourmet.

Margherita DOP per quanto mi riguarda ai vertici di Milano, ma si sa… è questione di gusti: potrebbe non piacere così tanto a chi cerca nella pizza maggior “spessore e peso”, sia di gusto sia di impasto.

 

I profumi del vino: il sottobosco

In questa rubrica dedicata ai profumi del vino abbiamo già parlato di molte note olfattive: dalla fragola al burro, dalla vaniglia al pepe, dal peperone verde al miele, dal tartufo al frutto della passione, dal lampone ad alcuni descrittori addirittura “innominabili”.

Oggi ti parlo, visto che siamo nella stagione giusta, del sottobosco.

I profumi del vino: il sottobosco
I profumi del vino: il sottobosco

Quando un degustatore richiama il sottobosco generalmente fa riferimento a delle sensazioni odorose che ricordano i profumi di un bosco in autunno: l’alternanza del sole e della pioggia, l’umidità, la rugiada mattutina, la nebbia portano con sé note di felci, foglie secche, muschio, corteccia, legno, humus, funghi, castagne…

La magia del bosco si rinnova, tipicamente, nei vini rossi invecchiati, come se il liquido odoroso avesse bisogno di un periodo di letargo nella buia umidità di una cantina per regalarci queste intime sensazioni.

In che vini puoi trovare l’aroma di sottobosco?

Il sottobosco si ritrova con una certa costanza nei vini invecchiati a base di sangiovese (Brunello, Chianti, Torgiano) o aglianico (Taurasi, ad esempio nelle mitiche riserve 1968 di Mastroberardino). E’ comunque riscontrabile in molti altri vini, soprattutto in vini con un buon potenziale di invecchiamento: i cabernet franc della Loira, i tagli bordolesi, ma anche i vini rossi di Borgogna (Pommard) o nel Rodano del Sud (Châteauneuf-du-Pape).

E tu? Raccontami di qualche vino in cui ricordi di aver avvertito nettamente il sottobosco!

Miani: al desco di Enzo Pontoni

I miti e le leggende intorno ad Enzo Pontoni (Miani) ed i suoi vini sono molteplici. Per questo motivo quando l’ho chiamato per conoscerlo mi è sembrata quasi rassicurante la sua risposta: “venga pure ma dopo le 17.00, prima sono in vigna” seguito da un “…ah, glielo dico subito, non ho nulla da vendere”.

Ci troviamo a Buttrio in provincia di Udine, nei Colli Orientali del Friuli. A Buttrio e a Corno di Rosazzo, Enzo Pontoni cura pianta per pianta i suoi 15 ettari con un’attenzione maniacale ed un’indole francescana. Da una resa per pianta ridicola Miani mette sul mercato ogni anno circa 10.000 bottiglie che gli appassionati di tutto il mondo si contendono.

E’ stato quindi un vero piacere poter visitare la cantina di Miani: pratica e spaziosa, senza fronzoli e con le barrique nuove in bella mostra. Parlando con Enzo Pontoni ho capito che al di là del piacere contadino del contatto con la terra e dell’ascolto delle piante dietro il suo saper fare vi è uno studio approfondito e costante: pratiche agronomiche, enologiche e scelte in cantine sono tutte basate sulla conoscenza scientifica della materia e sulla capacità di interpretare i singoli vigneti annata per annata. Insomma, nessun protocollo immutabile ma conoscenza tecnica e capacità di adattarla al contesto.

In cantina Pontoni si affida alla fermentazione spontanea per inoculare lieviti selezionati solo al termine della stessa, per portare il vino “a secco”. L’affinamento in barrique nuove francesi è come minimo di 2 anni con ulteriori 12 mesi di affinamento in vetro.

Al termine della visita in cantina ho avuto la fortuna di incontrare altri appassionati friulani che oltre a farmi ripassare la lingua friulana 🙂 mi hanno invitato a mangiare degli ottimi piatti di pesce preparati per l’occasione.

Pochi minuti dopo era al desco di Pontoni e mamma Edda a conversare mangiando sarde alla veneta, insalata di polpo, carpaccio di orata… A questo punto la serata ha preso una piacevole piega edonistica, mi perdonerai dunque caro lettore se non potrò in questa occasione dilungarmi in dettagliati resoconti organolettici.

Abbiamo degustato:

COF Friulano “Buri” 2016
COF Sauvignon “Saurint” 2016
COF Chardonnay 2015
COF Chardonnay “Baracca” 2009 (magnum)
COF Rosso 2013

Chardonnay
Chardonnay “Baracca” 2009 – Miani

Mi hanno particolarmente colpito il Friulano Buri 2016, ancora molto compresso ma elegantissimo e minerale nonostante la notevole carica alcolica ed il Sauvignon Saurint di grande energia e freschezze. In entrambi i vini, anche se giovanissimi, le note del legno non si percepiscono (plus), cosa che invece accade negli chardonnay di stampo più “internazionale”. Ottimo nella sua bevibilità il Rosso 2013, da un uvaggio di refosco e merlot in cui sono confluiti anche le uve dai vigneti da cui Pontoni ricava celebri cru ma che in quest’annata non sono stati considerati all’altezza.

Che dire: giornata memorabile che spero di poter replicare nel prossimo futuro!

Fermento Milano: la verticale del Pinot Nero “Matan” di Pfitscher

Ho partecipato alla prima edizione di Fermento Milano, una nuova manifestazione che si somma agli ormai numerosi eventi autunnali. Ma gli eventi che hanno protagonista il vino non sono mai troppi e l’organizzazione della FISAR, senza fronzoli ma autentica, ha reso questo debutto degno di interesse.

Di seguito il resoconto della verticale dedicata al Pinot Nero Riserva “Matan” di Pfitscher. Ci troviamo in provincia di Bolzano, per l’esattezza a Montagna (che in dialetto locale si dice Matan) e la famiglia Pfitscher gestisce circa 15 ha di vigna per una produzione di circa 100.000 bottiglie. Il Pinot Nero Riserva Matan si ottiene da un vigneto ad un’altitudine di 350 metri esposto a nord-ovest su suoli argillosi.

Pinot Nero Riserva Matan
Photo credit: Tenuta Pfitscher

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2013 – Tenuta Pfitscher
Rosso granato. L’olfatto risente parecchio dei sentori derivanti dal legno: cuoio, liquirizia, vaniglia…poi arrivano anche la viola ed i lamponi maturi. Il sorso è piuttosto caldo e voluminoso, l’acidità è però ben presente a riequilibrare. Il finale è caldo e sapido, di buona persistenza, che risulta però amaricante a causa del contributo del legno nuovo.

Un pinot nero che avrei preferito più “puro”, ma diamogli tempo.

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2008 – Ansitz Pfitscher
Il colore granato è screziato da riflessi aranciati. Il naso è di grande dolcezza: prugne e ciliegie sotto spirito, vaniglia, cacao, una nota quasi di cognac. La bocca è però di ottima beva, probabilmente all’apice in questo momento.

Vino in cui acidità e dolcezza di frutto si mescolano alla perfezione.

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2005 – Ansitz Pfitscher
Colore aranciato con naso complesso: prugna, caffè, tamarindo, sottobosco. La bocca è risolta, cremosa e calda ma fascinosa. L’acidità allunga il sorso e lascia il cavo orale pulito.

Intrigante.

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2002 – Ansitz Pfitscher
Sorpresa da questa annata non certo facile. Il colore è aranciato ma molto vivo. Il naso è delicatissimo, un elegante sussurro che parla di spezie (cannella), cioccolato nero, un bellissimo floreale appassito per poi rinfrescare grazie ad una suadente marmellata di arance. La dinamica in bocca è ancora connotata da grazia ed eleganza, il sorso entra sottile ma si espande inesorabile e succoso. Molto lungo.

Conclusioni

La mia personale classifica di apprezzamento dei vini degustati nella verticale va dal più vecchio al più giovane, con un 2002 assolutamente sorprendente. Probabilmente un uso del legno più morigerato ed  il tempo sufficiente per “digerirlo” aiutano questa riserva di pinot nero ad esprimere tutto il proprio potenziale.

Un Rebelot di vini

Oggi ti voglio fare partecipe di una bella serata di degustazione tra amici bevitori. Il tema non era definito, ciascuno avrebbe portato una bottiglia degna di nota da degustare alla cieca. Il tutto al Rebelot, uno dei più cosmopoliti ed interessanti ristoranti di Milano, grazie soprattutto alle sapienti mani dello chef Matteo Monti.

Ecco come è andata.

Champagne grand cru “Le Jardin de la Grosse Pierre” 2009 – Benoît Lahaye

Produttore biodinamico della Champagne; il vino in questione è un assemblaggio di molte uve (Pinot Noir, Chardonnay, Meunier, Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier e Fromenteau) provenienti da un’unica parcella a Bouzy. Naso molto bello giocato sull’agrume, la mela grattugiata e lo zenzero; la bocca è percorsa da un’acidità poderosa (si tratta di un brut nature), in questa fase la definirei “al limite”; il perlage è invece molto elegante: fine, fitto e persistente.

Pessac-Léognan Château Carbonnieux blanc 2013

Vetro trasparente e colore molto scarico ingannano, il naso è un’esplosione aromatica di frutta tropicale, salvia, bergamotto, crema pasticcera al limone, tocco affumicato…vino tecnico, se vogliamo, ma di grande mano. Il legno piccolo ed i vitigni impiegati (75% sauvignon, 25% sémillon) rendono il vino ricco ma mai sopra le righe, la pulizia del finale e la mineralità in sottofondo sorprendono. Vino da stappare tra qualche anno ma che promette bene.

Saumur “Brézé” 2011 – Clos Rougeard

Questo vino dei fratelli Foucault è ottenuto da un vigneto di soli 1,5 ha. Il naso direi che è didattico di un certo tipo di chenin: cera, propoli, mela renetta matura…la bocca è di gran volume con un’acidità ben presente a bilanciare. In centro bocca esce un legno dolce (vaniglia) che in questo momento disturba, la chiusura è elegante e pulita. Vino che se con il tempo integrerà meglio il legno potrà diventare grande. Ora è solo buono.

Volnay Fremiet 1er cru 2000 – Domaine Marquis d’Angerville

Vino molto elegante colto probabilmente all’apice: lamponi in confettura, fughi secchi, canfora, una nota di mineralità scura che si accompagna ad un tocco balsamico. Bocca risolta, saporita e cremosa. Elegante e sapida la persistenza.

Domaine de la Grange des Péres 2012

Naso un po’ sporco di pollaio, poi rosa canina e sangue. Bocca succosa ma con legno ancora in evidenza soprattutto in una chiusura amaricante per me fastidiosa. Personalmente non mi ha colpito, ricordo edizioni di questo vino molto più convincenti.

Nuits-Saint-Georges 1er cru “Les Murgers” 2010 – Hudelot-Noellat

Per il sottoscritto il vino della serata! Naso multiforme: ribes, arancia, cannabis, mercato di spezie…Il sorso è soave ed elegante, energico e saporito, sferzante ed appagante. Grandissimo vino.

Turasi Riserva “Radici” 2006 – Mastroberardino

Bel  vino ancora giovanissimo. Il naso è piuttosto austero con note di corteccia, marasca, peonia, un che di medicinale, sangue. Bocca compatta ma aggraziata, il tannino è presente ma vellutato. Chiusura molto sapida.

Maremma Toscana DOC Syrah “Marujo” – Casteani

Questo syrah della Maremma elevato in anfora di terracotta risulta vaso di coccio (appunto!) di fronte agli altri vini della serata. Poco fine al naso e squilibrato in bocca. Da risentire.

A chiudere la serata ci siamo “puliti la bocca” con un’ottima Vitovska “Kamen” 2015 di Zidarich: vino di grande finezza. L’affinamento in contenitori di pietra del Carso si percepisce anche al naso tutto giocato su sale, roccia e mare più qualche fiore giallo. Bocca salata e profondissima.

 

Intervista ad un enologo che ha abbandonato i lieviti selezionati alla ricerca dell’emozione

La diatriba lieviti indigeni vs. lieviti autoctoni è uno dei grandi classici degli appassionati di vino. Di recente il libro del prof. Moio – Il respiro del vino – ed una relativa intervista che ne riprendeva gli argomenti, ha riaperto il dibattito.

Con i piedi
Photo credit: Amicopolis

Non ho però visto molte prese di posizioni formali da parte delle associazioni di vini naturali e neppure puntualizzazioni da parte degli enologi che lavorano solo con i lieviti indigeni. Per questo motivo ho pensato di fare qualche domanda a David Casini, un enologo che da anni utilizza solo lieviti indigeni.

Fermentazione Alcolica
Fermentazione alcolica (photo credit: Agriverde)

Domanda:
Ciao David, innanzitutto ci racconti brevemente della tua formazione e della tua attività?

Sono agronomo ed enologo e lavoro come consulente enologo sia all’Estero (Francia e Germania) sia in Italia (soprattutto Toscana e Liguria). Da quest’anno sono anche produttore di vino nella mia azienda a Lucca.

Domanda:
In Università come era trattata la questione lieviti indigeni vs. lieviti selezionati? L’Università ti risulta meno “dogmatica” al giorno d’oggi?

Quando ho iniziato l´università eravamo al culmine dell´era dei superconsulenti e della diffusione dei vini “tecnici”. La biodinamica era vista come una setta, i cui vini difettati sarebbero passati di moda con la stessa velocità con cui si erano presentati al mondo. Poi si è visto come è andata… Tuttavia, gran parte del mondo accademico non ha mai smesso di fare ricerche in tal senso, sia dal punto di vista agronomico che enologico, appoggiando i pionieri che si affacciavano a pratiche maggiormente ecosostenibili. Oggi bio e biodinamica sono argomenti ampiamente sdoganati e sono oggetto di ricerche continue.

Domanda:
Ci racconti ora quando e perché hai scelto di affidarti esclusivamente ai lieviti indigeni?

Perché i vini a fermentazione spontanea mi davano qualcosa di più nella sfera emozionale. All´inizio del mio percorso degustativo, ho assaggiato moltissimi vini blasonati e davvero ben fatti ma che raramente mi hanno scosso emozionalmente.
Viviamo in un mondo preconfezionato, dove tutto è standardizzato, previsto e prevedibile.
E questi vini ne sono lo specchio.
Riesco ad emozionarmi se il vino è libero, non è statico, se mi offre una visione diversa ad ogni assaggio anche a costo di avere una volatile leggermente fuori scala.
Il che non significa di accettare puzze, deviazioni aromatiche, rifermentazioni etc.

Domanda:
La verità scientifica rappresentata dal prof. Moio dice – semplificando – che ci sarebbero pochi lieviti sulla buccia, soprattutto se l’uva è sana. Infatti i lieviti si propagano grazie al moscerino dell’uva ed altri insetti che vengono attirati sulle bucce da fuoriuscita di liquido (dopo la grandine, in caso di uva molto matura, in caso di muffe…). Paradossalmente in annate buone (con uva non danneggiata quindi) senza l’aiuto d’insetti come il moscerino dell’uva (drosophila melanogaster) “dopo l’ammostatura dei grappoli, la fermentazione spontanea si attiva con difficoltà e, una volta avviatasi, rallenta moltissimo nella fase finale, lasciando il vino ancora leggermente dolce.” In annate meno buone invece “la fermentazione spontanea (…) parte rapidamente e si completa regolarmente, tuttavia è probabile che tra i vari lieviti in fermentazione ve ne siano alcuni che producono odori anomali, che possono alterare il profumo del vino e mascherare la percezione di profumi legati all’uva e al luogo d’origine.” Cosa dice la tua esperienza?

Questo è un argomento vasto e molto complesso.
Negli ultimi anni le annate, le tecnologie e le esperienze di viticoltori e colleghi permettono di portare uve sempre più sane e in perfette condizioni in cantina.
Ed è senz’altro vero che gli ambienti più ricchi di lieviti non sono le bucce ma le pareti delle cantine.
Personalmente non ho mai avuto grandi problemi né in annate buone con uve perfette né in annate più umide e piovose con uve meno buone.
E’ sicuro altresì che non vorrei mai uve danneggiate ricche di batteri acetici.
Esistono annate o addirittura vasche che fermentano velocemente e senza alcun problema, e altre in cui arrivare a secco è molto più dura.
Ogni varietà, ogni annata ed ogni vasca ha vita a sé, ed è questa la cosa bella.
Parlando a titolo personale delle cantine che seguo, posso fare un esempio: quest’anno le fermentazioni sono state tra le più regolari e precise che abbia mai visto nonostante l’annata calda che ha portato in cantina uve sanissime.
Nell’ annata 2015 avemmo più problemi.
Questo per fare un esempio di due annate molto calde che hanno dato cinetiche di fermentazioni molto diverse.

Domanda:
Secondo il prof. Moio il lievito selezionato non solo non omologa né stravolge il profilo del vino, ma anzi lo difende da odori sgradevoli dovuti a tipologie di lieviti indesiderati (lieviti contaminanti, lieviti apiculati, lieviti ossidativi). Insomma, senza selezionare i lieviti si rischierebbe di dare spazio a problematiche di puzze (es. Brett) o altri problemi (acidità volatile), mentre il lievito selezionato di tipo fermentativo si occupa di “elaborare” tutto lo zucchero senza “effetti secondari”. Come gestisci i rischi connessi alla “spontaneità” del processo di fermentazione innestato dai lieviti indigeni?

Sono abbastanza d’accordo.
La fermentazione con i lieviti selezionati ti mette al riparo da ogni problema.
In pochissimi giorni il vino va a secco, le fermentazioni sono regolari e difficilmente si hanno deviazioni aromatiche.
Cosa che invece si posso avere con le fermentazioni spontanee.
Spesso succede che fermentazioni spontanee siano molto lente, magari a causa di una quantità di APA troppo bassa (NDR: APA = Azoto Prontamente Assimilabile), e magari a pH alti, possano portare contaminazioni batteriche, o all’insorgenza del Brett. Senza contare che può succedere di avere dei vini con 3-4 o 5 grammi di zucchero residuo.
Io decido di prendermi il rischio di avere questi problemi, in nome dell’emozione.
Il pied de cuve è senz’altro una possibile soluzione anche se rappresenta già una selezione operata sulla potenziale carica microbica del mosto.

Domanda:
I lieviti autoctoni selezionati in vigna (poi riprodotti ed essiccati), che alcuni Consorzi hanno sponsorizzato, potrebbero essere la panacea?

La natura deve essere accompagnata, non sostituita.

Domanda:
Per chiudere vorrei chiederti di elencarmi alcuni vini ottenuti da lieviti indigeni che ami particolarmente.

Romaneè Conti 1959
Musigny Grand Cru Le Roy 1978
Coulée de Serrant di Nicolas Joly 1981
Wehlener Sonnenuhr J.J. Prum 1949