Era da tempo che volevo provare la pizzeria Montegrigna di Legnano, anche detta Tric Trac. Il pizzaiolo di origine campana, Bruno De Rosa, è infatti da molti anni – ben prima della moda delle pizze gourmet – una figura mitologica. Leggevo dei suoi impasti speciali, delle sue pizze gourmet piene di ingredienti ricercati, della cura con cui vengono preparate le pizze e dei conseguenti, a volte biblici, tempi di attesa…

Ebbene com’è la pizza?

Prima di rispondere alla domanda occorre fare una premessa sulla filosofia del pizzaiolo. Il suo merito principale è stato quello di recuperare impasti speciali e da “grani antichi” ben prima che si parlasse così spesso di questi temi. E di farlo non in una metropoli, ma nella periferia di un paese a nord-ovest di Milano, Legnano, che non può certo dirsi sulle rotte gastronomiche o turistiche.

Il passaparola tra i gourmet è stato immediato, le recensioni entusiaste una conseguenza naturale, le segnalazioni nelle principali guide l’esito scontato.

Il menu è molto ricco, addirittura sbalorditivo; il numero di pizze e di impasti tra cui scegliere è impressionante. I prezzi non sono certo bassi così come però la qualità degli ingredienti proposti.

Ho scelto una pizza con impasto Enkir (impasto ottenuto da grano selvatico enkir monococco biologico e farina 00): pizza Elisir con pomodoro, fiordilatte, primosale, alici del Mar Cantabrico, capperi di Pantelleria, pomodorini passiti, bitto, origano di montagna, olio evo (14 €).

La pizza ha una dimensione media ed appare sottile con cornicione poco pronunciato. Al taglio della fetta l’impasto di presenta piuttosto “compatto”, non elastico come le classiche pizze napoletane. Siamo ben lontani dalla croccantezza comunque. Occorre considerare che quando non si usa in prevalenza farina 00 è inevitabile che l’impasto risulti più consistente e meno morbido.

Il gusto della pizza è molto equilibrato con i numerosi ingredienti che ben si amalgamano. Si mangia di gusto e la sensazione è comunque di una pizza digeribile e leggera.

Consiglio la visita e chi è pronto ad assaggiare pizze che si discostano dalla ortodossia della scuola napoletana e voglia provare impasti particolari ed ingredienti di qualità.

Rimarrà invece deluso chi considera la pizza, con la P maiuscola, quella che percorre il solco della tradizione di Napoli e dintorni.

Si potrebbe aprire un dibattito infinito sull’utilizzo delle farine ricche di fibre vs. le farine più raffinate. Mi limito a far notare che la farina raffinata è una “conquista” relativamente recente e che le pizze di inizio secolo, anche a Napoli, erano necessariamente prodotte con farine ricche di fibre.