Miani: al desco di Enzo Pontoni

I miti e le leggende intorno ad Enzo Pontoni (Miani) ed i suoi vini sono molteplici. Per questo motivo quando l’ho chiamato per conoscerlo mi è sembrata quasi rassicurante la sua risposta: “venga pure ma dopo le 17.00, prima sono in vigna” seguito da un “…ah, glielo dico subito, non ho nulla da vendere”.

Ci troviamo a Buttrio in provincia di Udine, nei Colli Orientali del Friuli. A Buttrio e a Corno di Rosazzo, Enzo Pontoni cura pianta per pianta i suoi 15 ettari con un’attenzione maniacale ed un’indole francescana. Da una resa per pianta ridicola Miani mette sul mercato ogni anno circa 10.000 bottiglie che gli appassionati di tutto il mondo si contendono.

E’ stato quindi un vero piacere poter visitare la cantina di Miani: pratica e spaziosa, senza fronzoli e con le barrique nuove in bella mostra. Parlando con Enzo Pontoni ho capito che al di là del piacere contadino del contatto con la terra e dell’ascolto delle piante dietro il suo saper fare vi è uno studio approfondito e costante: pratiche agronomiche, enologiche e scelte in cantine sono tutte basate sulla conoscenza scientifica della materia e sulla capacità di interpretare i singoli vigneti annata per annata. Insomma, nessun protocollo immutabile ma conoscenza tecnica e capacità di adattarla al contesto.

In cantina Pontoni si affida alla fermentazione spontanea per inoculare lieviti selezionati solo al termine della stessa, per portare il vino “a secco”. L’affinamento in barrique nuove francesi è come minimo di 2 anni con ulteriori 12 mesi di affinamento in vetro.

Al termine della visita in cantina ho avuto la fortuna di incontrare altri appassionati friulani che oltre a farmi ripassare la lingua friulana 🙂 mi hanno invitato a mangiare degli ottimi piatti di pesce preparati per l’occasione.

Pochi minuti dopo era al desco di Pontoni e mamma Edda a conversare mangiando sarde alla veneta, insalata di polpo, carpaccio di orata… A questo punto la serata ha preso una piacevole piega edonistica, mi perdonerai dunque caro lettore se non potrò in questa occasione dilungarmi in dettagliati resoconti organolettici.

Abbiamo degustato:

COF Friulano “Buri” 2016
COF Sauvignon “Saurint” 2016
COF Chardonnay 2015
COF Chardonnay “Baracca” 2009 (magnum)
COF Rosso 2013

Chardonnay
Chardonnay “Baracca” 2009 – Miani

Mi hanno particolarmente colpito il Friulano Buri 2016, ancora molto compresso ma elegantissimo e minerale nonostante la notevole carica alcolica ed il Sauvignon Saurint di grande energia e freschezze. In entrambi i vini, anche se giovanissimi, le note del legno non si percepiscono (plus), cosa che invece accade negli chardonnay di stampo più “internazionale”. Ottimo nella sua bevibilità il Rosso 2013, da un uvaggio di refosco e merlot in cui sono confluiti anche le uve dai vigneti da cui Pontoni ricava celebri cru ma che in quest’annata non sono stati considerati all’altezza.

Che dire: giornata memorabile che spero di poter replicare nel prossimo futuro!

Fermento Milano: la verticale del Pinot Nero “Matan” di Pfitscher

Ho partecipato alla prima edizione di Fermento Milano, una nuova manifestazione che si somma agli ormai numerosi eventi autunnali. Ma gli eventi che hanno protagonista il vino non sono mai troppi e l’organizzazione della FISAR, senza fronzoli ma autentica, ha reso questo debutto degno di interesse.

Di seguito il resoconto della verticale dedicata al Pinot Nero Riserva “Matan” di Pfitscher. Ci troviamo in provincia di Bolzano, per l’esattezza a Montagna (che in dialetto locale si dice Matan) e la famiglia Pfitscher gestisce circa 15 ha di vigna per una produzione di circa 100.000 bottiglie. Il Pinot Nero Riserva Matan si ottiene da un vigneto ad un’altitudine di 350 metri esposto a nord-ovest su suoli argillosi.

Pinot Nero Riserva Matan
Photo credit: Tenuta Pfitscher

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2013 – Tenuta Pfitscher
Rosso granato. L’olfatto risente parecchio dei sentori derivanti dal legno: cuoio, liquirizia, vaniglia…poi arrivano anche la viola ed i lamponi maturi. Il sorso è piuttosto caldo e voluminoso, l’acidità è però ben presente a riequilibrare. Il finale è caldo e sapido, di buona persistenza, che risulta però amaricante a causa del contributo del legno nuovo.

Un pinot nero che avrei preferito più “puro”, ma diamogli tempo.

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2008 – Ansitz Pfitscher
Il colore granato è screziato da riflessi aranciati. Il naso è di grande dolcezza: prugne e ciliegie sotto spirito, vaniglia, cacao, una nota quasi di cognac. La bocca è però di ottima beva, probabilmente all’apice in questo momento.

Vino in cui acidità e dolcezza di frutto si mescolano alla perfezione.

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2005 – Ansitz Pfitscher
Colore aranciato con naso complesso: prugna, caffè, tamarindo, sottobosco. La bocca è risolta, cremosa e calda ma fascinosa. L’acidità allunga il sorso e lascia il cavo orale pulito.

Intrigante.

Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2002 – Ansitz Pfitscher
Sorpresa da questa annata non certo facile. Il colore è aranciato ma molto vivo. Il naso è delicatissimo, un elegante sussurro che parla di spezie (cannella), cioccolato nero, un bellissimo floreale appassito per poi rinfrescare grazie ad una suadente marmellata di arance. La dinamica in bocca è ancora connotata da grazia ed eleganza, il sorso entra sottile ma si espande inesorabile e succoso. Molto lungo.

Conclusioni

La mia personale classifica di apprezzamento dei vini degustati nella verticale va dal più vecchio al più giovane, con un 2002 assolutamente sorprendente. Probabilmente un uso del legno più morigerato ed  il tempo sufficiente per “digerirlo” aiutano questa riserva di pinot nero ad esprimere tutto il proprio potenziale.

Intervista ad un enologo che ha abbandonato i lieviti selezionati alla ricerca dell’emozione

La diatriba lieviti indigeni vs. lieviti autoctoni è uno dei grandi classici degli appassionati di vino. Di recente il libro del prof. Moio – Il respiro del vino – ed una relativa intervista che ne riprendeva gli argomenti, ha riaperto il dibattito.

Con i piedi
Photo credit: Amicopolis

Non ho però visto molte prese di posizioni formali da parte delle associazioni di vini naturali e neppure puntualizzazioni da parte degli enologi che lavorano solo con i lieviti indigeni. Per questo motivo ho pensato di fare qualche domanda a David Casini, un enologo che da anni utilizza solo lieviti indigeni.

Fermentazione Alcolica
Fermentazione alcolica (photo credit: Agriverde)

Domanda:
Ciao David, innanzitutto ci racconti brevemente della tua formazione e della tua attività?

Sono agronomo ed enologo e lavoro come consulente enologo sia all’Estero (Francia e Germania) sia in Italia (soprattutto Toscana e Liguria). Da quest’anno sono anche produttore di vino nella mia azienda a Lucca.

Domanda:
In Università come era trattata la questione lieviti indigeni vs. lieviti selezionati? L’Università ti risulta meno “dogmatica” al giorno d’oggi?

Quando ho iniziato l´università eravamo al culmine dell´era dei superconsulenti e della diffusione dei vini “tecnici”. La biodinamica era vista come una setta, i cui vini difettati sarebbero passati di moda con la stessa velocità con cui si erano presentati al mondo. Poi si è visto come è andata… Tuttavia, gran parte del mondo accademico non ha mai smesso di fare ricerche in tal senso, sia dal punto di vista agronomico che enologico, appoggiando i pionieri che si affacciavano a pratiche maggiormente ecosostenibili. Oggi bio e biodinamica sono argomenti ampiamente sdoganati e sono oggetto di ricerche continue.

Domanda:
Ci racconti ora quando e perché hai scelto di affidarti esclusivamente ai lieviti indigeni?

Perché i vini a fermentazione spontanea mi davano qualcosa di più nella sfera emozionale. All´inizio del mio percorso degustativo, ho assaggiato moltissimi vini blasonati e davvero ben fatti ma che raramente mi hanno scosso emozionalmente.
Viviamo in un mondo preconfezionato, dove tutto è standardizzato, previsto e prevedibile.
E questi vini ne sono lo specchio.
Riesco ad emozionarmi se il vino è libero, non è statico, se mi offre una visione diversa ad ogni assaggio anche a costo di avere una volatile leggermente fuori scala.
Il che non significa di accettare puzze, deviazioni aromatiche, rifermentazioni etc.

Domanda:
La verità scientifica rappresentata dal prof. Moio dice – semplificando – che ci sarebbero pochi lieviti sulla buccia, soprattutto se l’uva è sana. Infatti i lieviti si propagano grazie al moscerino dell’uva ed altri insetti che vengono attirati sulle bucce da fuoriuscita di liquido (dopo la grandine, in caso di uva molto matura, in caso di muffe…). Paradossalmente in annate buone (con uva non danneggiata quindi) senza l’aiuto d’insetti come il moscerino dell’uva (drosophila melanogaster) “dopo l’ammostatura dei grappoli, la fermentazione spontanea si attiva con difficoltà e, una volta avviatasi, rallenta moltissimo nella fase finale, lasciando il vino ancora leggermente dolce.” In annate meno buone invece “la fermentazione spontanea (…) parte rapidamente e si completa regolarmente, tuttavia è probabile che tra i vari lieviti in fermentazione ve ne siano alcuni che producono odori anomali, che possono alterare il profumo del vino e mascherare la percezione di profumi legati all’uva e al luogo d’origine.” Cosa dice la tua esperienza?

Questo è un argomento vasto e molto complesso.
Negli ultimi anni le annate, le tecnologie e le esperienze di viticoltori e colleghi permettono di portare uve sempre più sane e in perfette condizioni in cantina.
Ed è senz’altro vero che gli ambienti più ricchi di lieviti non sono le bucce ma le pareti delle cantine.
Personalmente non ho mai avuto grandi problemi né in annate buone con uve perfette né in annate più umide e piovose con uve meno buone.
E’ sicuro altresì che non vorrei mai uve danneggiate ricche di batteri acetici.
Esistono annate o addirittura vasche che fermentano velocemente e senza alcun problema, e altre in cui arrivare a secco è molto più dura.
Ogni varietà, ogni annata ed ogni vasca ha vita a sé, ed è questa la cosa bella.
Parlando a titolo personale delle cantine che seguo, posso fare un esempio: quest’anno le fermentazioni sono state tra le più regolari e precise che abbia mai visto nonostante l’annata calda che ha portato in cantina uve sanissime.
Nell’ annata 2015 avemmo più problemi.
Questo per fare un esempio di due annate molto calde che hanno dato cinetiche di fermentazioni molto diverse.

Domanda:
Secondo il prof. Moio il lievito selezionato non solo non omologa né stravolge il profilo del vino, ma anzi lo difende da odori sgradevoli dovuti a tipologie di lieviti indesiderati (lieviti contaminanti, lieviti apiculati, lieviti ossidativi). Insomma, senza selezionare i lieviti si rischierebbe di dare spazio a problematiche di puzze (es. Brett) o altri problemi (acidità volatile), mentre il lievito selezionato di tipo fermentativo si occupa di “elaborare” tutto lo zucchero senza “effetti secondari”. Come gestisci i rischi connessi alla “spontaneità” del processo di fermentazione innestato dai lieviti indigeni?

Sono abbastanza d’accordo.
La fermentazione con i lieviti selezionati ti mette al riparo da ogni problema.
In pochissimi giorni il vino va a secco, le fermentazioni sono regolari e difficilmente si hanno deviazioni aromatiche.
Cosa che invece si posso avere con le fermentazioni spontanee.
Spesso succede che fermentazioni spontanee siano molto lente, magari a causa di una quantità di APA troppo bassa (NDR: APA = Azoto Prontamente Assimilabile), e magari a pH alti, possano portare contaminazioni batteriche, o all’insorgenza del Brett. Senza contare che può succedere di avere dei vini con 3-4 o 5 grammi di zucchero residuo.
Io decido di prendermi il rischio di avere questi problemi, in nome dell’emozione.
Il pied de cuve è senz’altro una possibile soluzione anche se rappresenta già una selezione operata sulla potenziale carica microbica del mosto.

Domanda:
I lieviti autoctoni selezionati in vigna (poi riprodotti ed essiccati), che alcuni Consorzi hanno sponsorizzato, potrebbero essere la panacea?

La natura deve essere accompagnata, non sostituita.

Domanda:
Per chiudere vorrei chiederti di elencarmi alcuni vini ottenuti da lieviti indigeni che ami particolarmente.

Romaneè Conti 1959
Musigny Grand Cru Le Roy 1978
Coulée de Serrant di Nicolas Joly 1981
Wehlener Sonnenuhr J.J. Prum 1949

Come invecchia il Rossese di Dolceacqua: Migliarina 2010 – Rondelli

Come sai già ho una certa predilezione per il Rossese di Dolceacqua, te ne ho parlato spesso (ad esempio vedi il resoconto di questa degustazione AIS) anche se era da un po’ che non stappavo una bottiglia con calma.

Oggi ti racconto di una bottiglia con qualche anno sulle spalle dell’ottimo Roberto Rondelli, produttore molto interessante, l’unico a vinificare il vigneto Migliarina, vero e proprio monopole di Dolcecaqua.

Rossese di Dolceacqua
Rossese di Dolceacqua “Migliarina” 2010 – Rondelli

Rossese di Dolceacqua “Migliarina” 2010 – Rondelli

Colore granato chiaro e trasparente.

Naso molto elegante e sfaccettato: roselline rosse e violetta, ribes, scorza di agrumi, macchia mediterranea, chiodo di garofano, asfalto e sul fondo i datteri.

L’ingresso in bocca è pulito, saporito e di buon volume. Lo sviluppo ha un una leggera battuta d’arresto in centro bocca, come un deficit di polpa e intensità, ma il vino chiude convincente: sapido e profondo, con acidità presente che contribuisce a lasciare la bocca tersa e pronta ad un nuovo sorso.

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Un vino che è invecchiato bene, con un naso intrigante in un mix di fiori, frutto e terziari in formazione. La bocca è ancora in ottima forma, non migliorerà ulteriormente ma terrà bene ancora qualche anno.

I profumi del vino: i 4 descrittori “innominabili”

Antonio Albanese, sommelier
Antonio Albanese, sommelier

Alcuni profumi che i degustatori snocciolano assaggiando un vino, soprattutto se si fanno prendere dal lirismo, sono particolarmente originali, spesso al limite del “proibito”.

Di seguito ti riassumo le 4 tipologie di descrittori più osteggiate, dibattute o addirittura censurate della storia della degustazione enologica.

#1 odori corporei

Il primo fu, inutile dirlo, Luigi Veronelli. Dello Champagne 1976 – Krug scrisse “bouquet maschio, diretto ed elegante; netto e malizioso, e conturbante, sentore di sperma”. Ma a Veronelli era tutto concesso, direi giustamente!
Non sono però così infrequenti i vini che presentano odori corporei…ricordo con grande nettezza un blasonato sauvignon friulano che puzzava (ahimè il sentore era prevaricante) di sudore.

#2 odori animali

Gli odori riconducibili agli animali sono un grande classico dei sommelier di vecchia scuola, ma devo dire che anche questi sentori non sono affatto rari: si va dalla pelliccia di certi syrah del rodano, alla merde de poule / pollaio dei Borgogna d’antan, alla sella di cavallo di certi tagli bordolesi…

#3 odori acquosi

Ebbene sì, persino la sostanza inodore per definizione viene utilizzata per descrivere certi vini. Il ghiaccio, la neve, l’acquitrino, la pioggia, l’acqua di torrente…sono decine le sfumature possibili. Sei perplesso? Lo ero anche io prima di imbattermi nel Sancerre Clos La Neore 2010 di Edmond Vatan che tra mille poetici rimandi floreali, di muschio e frutta bianca aveva anche un bellissimo sentore di acqua di torrente.

#4 odori minerali

Non ci sono descrittori più alla moda e contemporaneamente più discussi e osteggiati di quelli riconducibili ai minerali. La cosiddetta mineralità in un vino, se parliamo della fase olfattiva, ricomprende un’ampia famiglia di odori: roccia (chiara, scura, spaccata…), sassi, scogli, ferro, ruggine, polvere pirica, ardesia, gesso, calcare
I detrattori dell’aggettivo minerale hanno una parte di ragione naturalmente, soprattutto quando fanno lapalissianamente notare che le rocce ed i minerali non sono volatili e dunque sono “tecnicamente” inodori.
Personalmente reputo invece l’utilizzo dei profumi appartenenti alla famiglia dei minerali non solo plausibile ma persino auspicabile. Non per tutti i vini certo! A volte c’è la tendenza ad usare la mineralità come descrittore passepartout è vero, ma in molti casi lo trovo un descrittore molto centrato e che aiuta a inquadrare certi vini.

Per concludere

Vale la pena ricordare che il naso di ciascuno di noi è unico e così le sensazioni che ne derivano. Trasmettere e condividere le sensazioni che un vino ci comunica è dunque arte complessa che non si può ridurre ad un mero riconoscimento delle molecole odorose presenti nel vino (per questo basterebbe un naso elettronico!). Ecco perché considero che nessun descrittore è proibito, se aiuta ad inquadrare meglio il nostro liquido odoroso.

Magritte
Magritte

Parafrasando in qualche modo Magritte ed il suo “Ceci n’est pas une pipe” ricorda che se il sommelier dice o scrive “merde de poule” non necessariamente troverai lo stesso identico odore di pollaio…ma quell’odore lo devi considerare come un’approssimazione che permette al degustatore di trasmettere e rendere “conoscibile” parte della propria esperienza sensoriale.

Ruchè “Caresana” 2015 – Pierfrancesco Gatto

Le origini del Ruchè, tra i meno noti vitigni a bacca nera piemontesi, sono avvolte nel mistero. Non se ne conosce il percorso che lo ha portato a Castagnole Monferrato e dintorni e, soprattutto, si è accertato che non assomiglia ad alcun altro vitigno italico. L’assetto genetico del Ruchè ne certifica la singolarità avvicinandolo semmai al nobile pinot noir.

Molto affascinante anche la storia del vitigno, salvato da scomparsa certa da un parroco, Don Giacomo Cauda. Il parroco arrivò a Castagnole Monferrato alla fine degli anni ’70 e si trovò in dote 10 filari di Ruchè. Se ne innamorò e contribuì in maniera decisiva a rilanciarne la produzione effettuando nuovi impianti e coinvolgendo altri produttori. In quegli anni Pierfrancesco Gatto, il produttore di cui ti parlo oggi, faceva il chierichetto di Don Cauda. Ed oggi, con la sua Azienda Agricola Gatto, raccoglie degnamente il testimone di Don Cauda.

Ruchè di Castagnole Monferrato "Caresana" 2015 - Pierfrancesco Gatto
Ruchè di Castagnole Monferrato “Caresana” 2015 – Pierfrancesco Gatto

Ruchè di Castagnole Monferrato “Caresana” 2015 – Pierfrancesco Gatto

Il vino ha un rosso rubino con riflessi porpora. L’olfatto è molto intrigante e di personalità: roselline, lavanda e fragole di bosco.

In bocca il vino entra caldo e asciutto. La vigoria alcolica (15%) si sente ma il sorso non è per nulla molle. L’acidità è presente e accompagna il vino in un finale sapido e piacevolmente amaricante.

Il retrolfatto è di bastoncino di liquirizia e la persistenza è più che discreta.

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Chinon e biodinamica: Béatrice et Pascal Lambert

Quest’estate sono passato a Chinon e, tra gli altri, ho visitato il domaine Béatrice et Pascal Lambert. I Lambert vinificano dal 1987 e praticano l’agricoltura biologica da 20 anni. Dal 2005 sposano anche la filosofia biodinamica.

Il domaine possiede 17 ettari a Cravant les Coteaux e a Chinon. Molto interessante la loro gamma di vini rossi e rosati ottenuti da cabernet franc e di vini bianchi da chenin blanc. Sono rimasto colpito in particolare dagli Chinon rouge della linea “cuvées parcellaires”, vins de garde di ottima fattura e soprattutto caratterizzati da grande vivacità e mobilità nel bicchiere.

Oggi ti parlo di uno di questi vini, bevuto con calma dopo averlo comprato presso il produttore (21 € franco cantina).

Chinon Cuveé Marie 2013 - Béatrice et Pascal Lambert
Chinon Cuveé Marie 2013 – Béatrice et Pascal Lambert

Chinon Cuveé Marie 2013 – Béatrice et Pascal Lambert

Rosso rubino chiaro, leggermente velato. Il naso è pulitissimo e fin da subito molto mobile: dapprima lamponi maturi, poi fiori rossi appassiti, un tocco non prevaricante di erba tagliata, e poi ancora rosa canina, timo, geranio, pepe verde e, infine, un tocco affumicato.
La bocca è succosa e fresca, innervata da una saporita scia vegetale. Tannino ed alcol sono in perfetto equilibrio, entrambi misurati e fini.
La chiusura, lunga ed elegante, è speziata e sapida.

Plus: vino molto mobile, dotato di grande agilità e freschezza senza eccessi verdi nè durezze.

Minus: manca un po’ di polpa a dare “spessore” al sorso.

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Il vino è ottenuto da vigne vecchie (75-85 anni) lavorate con il cavallo. Il vino affina in barrique 24 mesi.