La diatriba lieviti indigeni vs. lieviti autoctoni è uno dei grandi classici degli appassionati di vino. Di recente il libro del prof. Moio – Il respiro del vino – ed una relativa intervista che ne riprendeva gli argomenti, ha riaperto il dibattito.

Non ho però visto molte prese di posizioni formali da parte delle associazioni di vini naturali e neppure puntualizzazioni da parte degli enologi che lavorano solo con i lieviti indigeni. Per questo motivo ho pensato di fare qualche domanda a David Casini, un enologo che da anni utilizza solo lieviti indigeni.

Domanda:
Ciao David, innanzitutto ci racconti brevemente della tua formazione e della tua attività?

Sono agronomo ed enologo e lavoro come consulente enologo sia all’Estero (Francia e Germania) sia in Italia (soprattutto Toscana e Liguria). Da quest’anno sono anche produttore di vino nella mia azienda a Lucca.

Domanda:
In Università come era trattata la questione lieviti indigeni vs. lieviti selezionati? L’Università ti risulta meno “dogmatica” al giorno d’oggi?

Quando ho iniziato l´università eravamo al culmine dell´era dei superconsulenti e della diffusione dei vini “tecnici”. La biodinamica era vista come una setta, i cui vini difettati sarebbero passati di moda con la stessa velocità con cui si erano presentati al mondo. Poi si è visto come è andata… Tuttavia, gran parte del mondo accademico non ha mai smesso di fare ricerche in tal senso, sia dal punto di vista agronomico che enologico, appoggiando i pionieri che si affacciavano a pratiche maggiormente ecosostenibili. Oggi bio e biodinamica sono argomenti ampiamente sdoganati e sono oggetto di ricerche continue.

Domanda:
Ci racconti ora quando e perché hai scelto di affidarti esclusivamente ai lieviti indigeni?

Perché i vini a fermentazione spontanea mi davano qualcosa di più nella sfera emozionale. All´inizio del mio percorso degustativo, ho assaggiato moltissimi vini blasonati e davvero ben fatti ma che raramente mi hanno scosso emozionalmente.
Viviamo in un mondo preconfezionato, dove tutto è standardizzato, previsto e prevedibile.
E questi vini ne sono lo specchio.
Riesco ad emozionarmi se il vino è libero, non è statico, se mi offre una visione diversa ad ogni assaggio anche a costo di avere una volatile leggermente fuori scala.
Il che non significa di accettare puzze, deviazioni aromatiche, rifermentazioni etc.

Domanda:
La verità scientifica rappresentata dal prof. Moio dice – semplificando – che ci sarebbero pochi lieviti sulla buccia, soprattutto se l’uva è sana. Infatti i lieviti si propagano grazie al moscerino dell’uva ed altri insetti che vengono attirati sulle bucce da fuoriuscita di liquido (dopo la grandine, in caso di uva molto matura, in caso di muffe…). Paradossalmente in annate buone (con uva non danneggiata quindi) senza l’aiuto d’insetti come il moscerino dell’uva (drosophila melanogaster) “dopo l’ammostatura dei grappoli, la fermentazione spontanea si attiva con difficoltà e, una volta avviatasi, rallenta moltissimo nella fase finale, lasciando il vino ancora leggermente dolce.” In annate meno buone invece “la fermentazione spontanea (…) parte rapidamente e si completa regolarmente, tuttavia è probabile che tra i vari lieviti in fermentazione ve ne siano alcuni che producono odori anomali, che possono alterare il profumo del vino e mascherare la percezione di profumi legati all’uva e al luogo d’origine.” Cosa dice la tua esperienza?

Questo è un argomento vasto e molto complesso.
Negli ultimi anni le annate, le tecnologie e le esperienze di viticoltori e colleghi permettono di portare uve sempre più sane e in perfette condizioni in cantina.
Ed è senz’altro vero che gli ambienti più ricchi di lieviti non sono le bucce ma le pareti delle cantine.
Personalmente non ho mai avuto grandi problemi né in annate buone con uve perfette né in annate più umide e piovose con uve meno buone.
E’ sicuro altresì che non vorrei mai uve danneggiate ricche di batteri acetici.
Esistono annate o addirittura vasche che fermentano velocemente e senza alcun problema, e altre in cui arrivare a secco è molto più dura.
Ogni varietà, ogni annata ed ogni vasca ha vita a sé, ed è questa la cosa bella.
Parlando a titolo personale delle cantine che seguo, posso fare un esempio: quest’anno le fermentazioni sono state tra le più regolari e precise che abbia mai visto nonostante l’annata calda che ha portato in cantina uve sanissime.
Nell’ annata 2015 avemmo più problemi.
Questo per fare un esempio di due annate molto calde che hanno dato cinetiche di fermentazioni molto diverse.

Domanda:
Secondo il prof. Moio il lievito selezionato non solo non omologa né stravolge il profilo del vino, ma anzi lo difende da odori sgradevoli dovuti a tipologie di lieviti indesiderati (lieviti contaminanti, lieviti apiculati, lieviti ossidativi). Insomma, senza selezionare i lieviti si rischierebbe di dare spazio a problematiche di puzze (es. Brett) o altri problemi (acidità volatile), mentre il lievito selezionato di tipo fermentativo si occupa di “elaborare” tutto lo zucchero senza “effetti secondari”. Come gestisci i rischi connessi alla “spontaneità” del processo di fermentazione innestato dai lieviti indigeni?

Sono abbastanza d’accordo.
La fermentazione con i lieviti selezionati ti mette al riparo da ogni problema.
In pochissimi giorni il vino va a secco, le fermentazioni sono regolari e difficilmente si hanno deviazioni aromatiche.
Cosa che invece si posso avere con le fermentazioni spontanee.
Spesso succede che fermentazioni spontanee siano molto lente, magari a causa di una quantità di APA troppo bassa (NDR: APA = Azoto Prontamente Assimilabile), e magari a pH alti, possano portare contaminazioni batteriche, o all’insorgenza del Brett. Senza contare che può succedere di avere dei vini con 3-4 o 5 grammi di zucchero residuo.
Io decido di prendermi il rischio di avere questi problemi, in nome dell’emozione.
Il pied de cuve è senz’altro una possibile soluzione anche se rappresenta già una selezione operata sulla potenziale carica microbica del mosto.

Domanda:
I lieviti autoctoni selezionati in vigna (poi riprodotti ed essiccati), che alcuni Consorzi hanno sponsorizzato, potrebbero essere la panacea?

La natura deve essere accompagnata, non sostituita.

Domanda:
Per chiudere vorrei chiederti di elencarmi alcuni vini ottenuti da lieviti indigeni che ami particolarmente.

Romaneè Conti 1959
Musigny Grand Cru Le Roy 1978
Coulée de Serrant di Nicolas Joly 1981
Wehlener Sonnenuhr J.J. Prum 1949