I profumi del vino: la vaniglia

Proseguo il viaggio tra i profumi del vino  e, dopo averti raccontato dell’aroma di pepe, di lampone, di frutto della passione, oggi ti parlo della vaniglia.

La vaniglia è un’orchidea messicana dai cui frutti, i baccelli, si ottiene la spezia nota come vaniglia.

I profumi del vino: la vaniglia
I profumi del vino: la vaniglia

Nei vini l’aroma di vaniglia è dato dalla molecola vanillina, abbastanza solubile in acqua ma, soprattutto, molto solubile nell’etanolo. Tale molecola si trova anche nel legno, in particolare nel rovere.

L’aroma di vaniglia nei vini è dato dalla degenerazione della lignina contenuta nelle botti di rovere. E’ infatti proprio il procedimento di tostatura del legno delle botti a sprigionare questo aroma.

Non tutte le botti presentano la stessa concentrazione di vanillina. Il rovere americano sarà più “marcante” del rovere di slavonia, per esempio. Il tasso di aroma di vaniglia varia anche in funzione del grado di tostatura delle botti: più il legno è tostato più la vaniglia lascia il posto ad altri aromi meno dolci: mandorla grigliata, chiodo di garofano, noce moscata o cannella. Anche le dimensioni delle botti hanno naturalmente un’influenza: la cessione di aroma di vaniglia aumenta al rimpicciolire della botte. Lo stesso dicasi per l’anzianità del parco botti: quelle di primo o di secondo passaggio cederanno molti più aromi rispetto alle botti più datate.

In che vini puoi trovare la vaniglia?

Come ti raccontavo la vaniglia è un’aroma riconducibile essenzialmente al rovere in cui il vino affina. E’ difficile quindi dire in che tipo di vini è riscontrabile maggiormente perché dipende essenzialmente dalle pratiche di vinificazione dei produttori. Di certo alcune denominazione hanno, tradizionalmente, un utilizzo più spinto del legno rispetto ad altre, ma è difficile generalizzare.

L’utilizzo del legno piccolo in Francia, sia a Bordeaux che in Borgogna (sia per i vini bianchi che per i vini rossi), spesso porta in dote, tra le altre note, anche gli aromi vaniglia. Non che in Italia o in altre regioni viticole non si vedano barrique, peraltro!  🙂

Più che demonizzare la presenza o meno di questo sentore, che può piacere e meno, occorre valutare la sua qualità, come dialoga con le altre componenti del vino, se è coprente o addirittura omologante oppure se dà quel tocco di complessità e “avvolgenza” che può essere valutato positivamente.

Al bicchiere l’ardua sentenza insomma!

I profumi del vino: il frutto della passione

Oggi ti parlo del profumo del frutto della passione (anche detto passion fruit, maracujà o granadilla).

Il frutto, originario del Brasile, è stato portato in Europa nel 1600 dai missionari spagnoli. Il suo nome non ha nulla a che fare con ipotetici poteri afrodisiaci, al contrario! E’ stato chiamato in questo modo dai missionari spagnoli che ravvisarono, nel fiore, una rappresentazione delle differenti tappe della passione di Cristo: il centro fatto di filamenti colorati raffigura la corona di spine, i petali gli apostoli, i 5 pistilli le ferite di Cristo, i 3 stigmi i chiodi della croce…

In che vini puoi trovare il frutto della passione?

Il sentore frutto della passione è chiaramente riconoscibile in molti vini bianchi, soprattutto passiti o vendemmie tardive, ottenuti da riesling o da gewurtztraminer. Questo aroma caratterizza inoltre il petit manseng (Jurançon), lo chenin (Coteaux du Layon, Quart de Chaume) e si riscontra anche nei bianchi del bordolese.

A te piace questo aroma? Dove lo hai trovato di recente?

I profumi del vino: il lampone

Dopo averti raccontato del sentore di pepe oggi ti parlo di uno dei sentori fruttati più accattivanti che possano capitare: l’aroma di lampone!

I profumi del vino: il lampone
I profumi del vino: il lampone

Il lampone è il frutto dell’arbusto il cui nome scientifico è Rubus idaeus. Il nome ha derivazione mitologica: la leggenda narra che Zeus si adirò con la ninfa Ida che, per fargli tornare il buon umore, andò a raccogliere una cesta di lamponi (che erano originariamente bianchi). Ida si punse il dito con le spine del frutto che diventò rosso a causa delle gocce di sangue che scivolavano dalla mano della ragazza. Rubus idaeus significa letteralmente rovo di Ida riprendendo sia il nome della ninfa, sia quello della montagna cretese alla quale i Greci attribuivano la sua origine. Se a questo aggiungiamo che secondo un gruppo di astronomi del Max Planck Institute la via lattea odorerebbe proprio di lamponi e rum (guarda qui!), possiamo dire che stiamo parlando di un profumo….spaziale!

E’ difficile resistere ad un lampone ben maturo: dolcezza e acidità sono ben calibrati e coccolano il palato lasciando la bocca fresca e per nulla sazia. L’acidità del lampone infatti disseta e pulisce il cavo orale, invitando ad un nuovo assaggio.

Tali caratteristiche si ritrovano anche nei vini che esprimono questo aroma: dolci con eleganza, golosi senza stucchevolezza. Il lampone è un aroma secondario, derivante cioè dalla fermentazione di alcune varietà, e si trova generalmente in vini rossi piuttosto giovani. Nell’invecchiare del vino il lampone si stempera e si terziarizza verso sentori più vicini al sottobosco.

In che vini puoi trovare il lampone?

Il lampone si trova con frequenza in vini a base di pinot nero (sia in Italia che in Francia) o di cabernet franc (se colto ben maturo!) ad esempio in Loira (Chinon) o a Bordeaux. E’ anche presente nei vitigni gamay, syrah, cinsault o mondeuse.

Il lampone è un descrittore classico degli champagne blanc de noirs.

In Italia non è raro riscontrarlo nei vini ottenuti da nebbiolo, freisa, schiava, nero di troia.

E tu? In che vino di recente hai sentito un bel lampone succoso e maturo?

I profumi del vino: il pepe

Come anticipato qualche post fa, inizio a raccontarti dei profumi del vino man mano che li ritrovo nelle bottiglie che assaggio. Parto con gli aromi riconducibili al mondo delle spezie, in particolare oggi ti parlo del pepe.

Il profumi del vino: il pepe
Il profumi del vino: il pepe

L’odore del pepe è decisamente pungente e dunque, benché spesso si accompagni e confonda con altre spezie, al degustatore attento non dovrebbe sfuggire. Personalmente lo apprezzo parecchio perché dona al vino carattere e potenza accompagnati da finezza ed eleganza.

La molecola che produce tale aroma si chiama rotundone ed è stata scoperta abbastanza di recente (2008) dall’Australian Wine Research Institute (AWRI). Tale molecola è poco volatile ed è il motivo per cui è stata individuata tardi; inoltre, ciò spiega come mai l’aroma di pepe si senta solo dopo altri odori che arrivano prima (fruttati o floreali) e perché si percepisca meglio al retrolfatto invece che all’olfazione. Peraltro gli stessi ricercatori hanno anche dimostrato come questo descrittore sia tra i più variabili a livello individuale. Ci sono alcune persone che distinguono facilmente l’aroma di pepe in un vino in cui è presente meno di mezzo miliardesimo di grammo di rotundone per litro, mentre altri soggetti non lo sentono neppure quando presente in proporzioni di molto superiori.

Come per quasi tutti gli aromi del vino è difficile ricondurre la presenza di un certo profumo, in questo caso del pepe, ad una sola causa. Dipende dal vitigno? Dal luogo? Dalle pratiche di cantina? Dal momento della raccolta? Dal clima?

Non c’è mai una risposta univoca a queste domande. Per fortuna il mondo del vino non è così binario… Quel che ad oggi si sa sul sentore di pepe è che può derivare dal vitigno, dal territorio oppure dall’affinamento in legno nuovo.

In che vini puoi trovare il pepe?

Nella mia esperienza il pepe si trova con una certa frequenza nei vini a base gamay, mourvèdre, mondeuse, tannat, syrah, schioppettino (pepe verde). Non infrequente a Bordeaux, Pommard o Boca (pepe bianco).

I profumi del vino: nuova rubrica periodica

Una delle caratteristiche più affascinanti del vino, della nobile bevanda che qualcuno ha felicemente definito, per l’appunto, “liquido odoroso”, è la varietà, mobilità e complessità dei profumi che il bicchiere sprigiona. Portando il naso al bicchiere possiamo percepire immediatamente alcune informazioni fondamentali sul vino che ci apprestiamo a degustare, ad esempio:

Profumi del vino
Profumi del vino
  1. l’eventuale presenza di difetti
  2. il suo stato di evoluzione
  3. la finezza / eleganza del vino
  4. la chiusura / apertura del vino
  5. molte indicazioni sul vitigno impiegato, le pratiche di cantina, l’affinamento del vino …

Le molecole responsabili del bouquet di un vino sono quasi 2.000 e sono “volatili”, hanno cioè la proprietà di evaporare dal liquido in cui sono disciolte. Per questo il sommelier avvicina il naso al bicchiere, inala prima a bicchiere fermo e poi imprimendo una leggera rotazione cerca di percepire e “catturare” più aromi possibili.

Vista la numerosità e la complessità dell’analisi olfattiva – per tacere dell’inevitabile soggettività (i miei ricettori olfattivi non percepiscono le stesse identiche sensazioni del tuo naso) – gli studiosi, i sommelier ed i semplici appassionati hanno trovato utile suddividere i profumi del vino in famiglie. Le famiglie di profumi codificate sono generalmente le seguenti:

  • Floreali
  • Fruttati
  • Frutta secca e confetture
  • Erbacei e vegetali
  • Erbe aromatiche
  • Speziati
  • Tostati
  • Animali
  • Eterei
  • Minerali
  • Altri

Spesso la letteratura fa riferimento anche ad una suddivisione dei profumi che riporta il profumo non tanto alla tipologia di aroma percepito, quanto alla sua orgine. Si parla quindi di:

  1. Aromi primari: sono detti anche aromi varietali in quanto derivano direttamente dalla varietà di vitigno utilizzato. I precursori aromatici di questa famiglia sono presenti nell’uva (la parte esterna dell’acino generalmente) e li ritroviamo anche nel vino. Le varietà che hanno la capacità di mantenere questi aromi anche dopo le fasi successive di vinificazione (fermentazione e affinamento) sono le varietà aromatiche come il moscato, il brachetto, la malvasia, il gewürztraminer… Se annusi e assaggi un acino di moscato e poi provi ad annusare un bicchiere di moscato vedrai che gli aromi dell’uva li troverai anche nel vino.
  2. Aromi secondari: i profumi degli acini vengono però piacevolmente stravolti dai processi chimici derivanti dalla fermentazione. Se hai girato per cantine in autunno sai sicuramente a che profumi mi riferisco! Gli aromi secondari, detti anche di fermentazione, vengono trasferiti al vino al termine della fase di fermentazione. Sono generalmente profumi riconducibili alla frutta, ai fiori o a sentori erbacei/vegetali.
  3. Aromi terziari: sono profumi che derivano invece dell’evoluzione, affinamento ed invecchiamento del vino. Con il passare del tempo gli aromi primari e secondari si affievoliscono e lasciano spazio agli aromi ulteriori  che conferiscono al vino sentori speziati, tostati, animali, eterei…

Tutte le classificazioni di cui ti ho parlato fino ad ora sono una sorta di mappa che non va assolutamente presa alla lettera. Come spesso succede la realtà è più complessa delle semplificazioni accademiche. Sui profumi della nostra bevanda preferita incidono talmente tanti fattori che è difficile fornire delle regole precise.

Per esempio non abbiamo per nulla citato il terroir, cioè l’esposizione, il suolo ed il clima in cui il vigneto si trova. Riesling alsaziani, italiani, della mosella potranno cioè avere alcuni sentori che li accomunano ma anche alcuni sentori che li differenziano!

Con la rubrica “I profumi del vino” mi pongo l’ambizioso obiettivo di analizzare un singolo profumo (rose, lamponi, pesca, tartufo, salvia, etc) in maniera molto empirica, ogni volta che lo identificherò in un vino.

Spero mi vorrai aiutare tramite i commenti o contattandomi in privato!