Una delle caratteristiche più affascinanti del vino, della nobile bevanda che qualcuno ha felicemente definito, per l’appunto, “liquido odoroso”, è la varietà, mobilità e complessità dei profumi che il bicchiere sprigiona. Portando il naso al bicchiere possiamo percepire immediatamente alcune informazioni fondamentali sul vino che ci apprestiamo a degustare, ad esempio:

1. l’eventuale presenza di difetti
2. il suo stato di evoluzione
3. la finezza / eleganza del vino
4. la chiusura / apertura del vino
5. molte indicazioni sul vitigno impiegato, le pratiche di cantina, l’affinamento del vino …

Le molecole responsabili del bouquet di un vino sono quasi 2.000 e sono “volatili”, hanno cioè la proprietà di evaporare dal liquido in cui sono disciolte. Per questo il sommelier avvicina il naso al bicchiere, inala prima a bicchiere fermo e poi imprimendo una leggera rotazione cerca di percepire e “catturare” più aromi possibili.

Vista la numerosità e la complessità dell’analisi olfattiva – per tacere dell’inevitabile soggettività (i miei ricettori olfattivi non percepiscono le stesse identiche sensazioni del tuo naso) – gli studiosi, i sommelier ed i semplici appassionati hanno trovato utile suddividere i profumi del vino in famiglie. Le famiglie di profumi codificate sono generalmente le seguenti:

• Floreali
• Fruttati
• Frutta secca e confetture
• Erbacei e vegetali
• Erbe aromatiche
• Speziati
• Tostati
• Animali
• Eterei
• Minerali
• Altri

Spesso la letteratura fa riferimento anche ad una suddivisione dei profumi che riporta il profumo non tanto alla tipologia di aroma percepito, quanto alla sua origine. Si parla quindi di:

1. Aromi primari: sono detti anche aromi varietali in quanto derivano direttamente dalla varietà di vitigno utilizzato. I precursori aromatici di questa famiglia sono presenti nell’uva (la parte esterna dell’acino generalmente) e li ritroviamo anche nel vino. Le varietà che hanno la capacità di mantenere questi aromi anche dopo le fasi successive di vinificazione (fermentazione e affinamento) sono le varietà aromatiche come il moscato, il brachetto, la malvasia, il gewürztraminer… Se annusi e assaggi un acino di moscato e poi provi ad annusare un bicchiere di moscato vedrai che gli aromi dell’uva li troverai anche nel vino.
2. Aromi secondari: i profumi degli acini vengono però piacevolmente stravolti dai processi chimici derivanti dalla fermentazione. Se hai girato per cantine in autunno sai sicuramente a che profumi mi riferisco! Gli aromi secondari, detti anche di fermentazione, vengono trasferiti al vino al termine della fase di fermentazione. Sono generalmente profumi riconducibili alla frutta, ai fiori o a sentori erbacei/vegetali.
3. Aromi terziari: sono profumi che derivano invece dell’evoluzione, affinamento ed invecchiamento del vino. Con il passare del tempo gli aromi primari e secondari si affievoliscono e lasciano spazio agli aromi ulteriori  che conferiscono al vino sentori speziati, tostati, animali, eterei…

Tutte le classificazioni di cui ti ho parlato fino ad ora sono una sorta di mappa che non va assolutamente presa alla lettera. Come spesso succede la realtà è più complessa delle semplificazioni accademiche. Sui profumi della nostra bevanda preferita incidono talmente tanti fattori che è difficile fornire delle regole precise.

Per esempio non abbiamo per nulla citato il terroir, cioè l’esposizione, il suolo ed il clima in cui il vigneto si trova. Riesling alsaziani, italiani, della Mosella potranno cioè avere alcuni sentori che li accomunano ma anche alcuni sentori che li differenziano!

Con la rubrica “I profumi del vino” mi pongo l’ambizioso obiettivo di analizzare un singolo profumo (rose, lamponi, pesca, tartufo, salvia, etc) in maniera molto empirica, ogni volta che lo identificherò in un vino.

Spero mi vorrai aiutare tramite i commenti o contattandomi in privato!

Diego Mutarelli
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