Oggi ti parlo, visto che siamo nella stagione giusta, del sottobosco.
I profumi del vino: il sottobosco
Quando un degustatore richiama il sottobosco generalmente fa riferimento a delle sensazioni odorose che ricordano i profumi di un bosco in autunno: l’alternanza del sole e della pioggia, l’umidità, la rugiada mattutina, la nebbia portano con sé note di felci, foglie secche, muschio, corteccia, legno, humus, funghi, castagne…
La magia del bosco si rinnova, tipicamente, nei vini rossi invecchiati, come se il liquido odoroso avesse bisogno di un periodo di letargo nella buia umidità di una cantina per regalarci queste intime sensazioni.
In che vini puoi trovare l’aroma di sottobosco?
Il sottobosco si ritrova con una certa costanza nei vini invecchiati a base di sangiovese (Brunello, Chianti, Torgiano) o aglianico (Taurasi, ad esempio nelle mitiche riserve 1968 di Mastroberardino). E’ comunque riscontrabile in molti altri vini, soprattutto in vini con un buon potenziale di invecchiamento: i cabernet franc della Loira, i tagli bordolesi, ma anche i vini rossi di Borgogna (Pommard) o nel Rodano del Sud (Châteauneuf-du-Pape).
E tu? Raccontami di qualche vino in cui ricordi di aver avvertito nettamente il sottobosco!
Alcuni profumi che i degustatori snocciolano assaggiando un vino, soprattutto se si fanno prendere dal lirismo, sono particolarmente originali, spesso al limite del “proibito”.
Di seguito ti riassumo le 4 tipologie di descrittori più osteggiate, dibattute o addirittura censurate della storia della degustazione enologica.
#1 odori corporei
Il primo fu, inutile dirlo, Luigi Veronelli. Dello Champagne 1976 – Krug scrisse “bouquet maschio, diretto ed elegante; netto e malizioso, e conturbante, sentore di sperma”. Ma a Veronelli era tutto concesso, direi giustamente!
Non sono però così infrequenti i vini che presentano odori corporei…ricordo con grande nettezza un blasonato sauvignon friulano che puzzava (ahimè il sentore era prevaricante) di sudore.
#2 odori animali
Gli odori riconducibili agli animali sono un grande classico dei sommelier di vecchia scuola, ma devo dire che anche questi sentori non sono affatto rari: si va dalla pelliccia di certi syrah del rodano, alla merde de poule / pollaio dei Borgogna d’antan, alla sella di cavallo di certi tagli bordolesi…
#3 odori acquosi
Ebbene sì, persino la sostanza inodore per definizione viene utilizzata per descrivere certi vini. Il ghiaccio, la neve, l’acquitrino, la pioggia, l’acqua di torrente…sono decine le sfumature possibili. Sei perplesso? Lo ero anche io prima di imbattermi nel Sancerre Clos La Neore 2010 di Edmond Vatan che tra mille poetici rimandi floreali, di muschio e frutta bianca aveva anche un bellissimo sentore di acqua di torrente.
#4 odori minerali
Non ci sono descrittori più alla moda e contemporaneamente più discussi e osteggiati di quelli riconducibili ai minerali. La cosiddetta mineralità in un vino, se parliamo della fase olfattiva, ricomprende un’ampia famiglia di odori: roccia (chiara, scura, spaccata…), sassi, scogli, ferro, ruggine, polvere pirica, ardesia, gesso, calcare…
I detrattori dell’aggettivo minerale hanno una parte di ragione naturalmente, soprattutto quando fanno lapalissianamente notare che le rocce ed i minerali non sono volatili e dunque sono “tecnicamente” inodori.
Personalmente reputo invece l’utilizzo dei profumi appartenenti alla famiglia dei minerali non solo plausibile ma persino auspicabile. Non per tutti i vini certo! A volte c’è la tendenza ad usare la mineralità come descrittore passepartout è vero, ma in molti casi lo trovo un descrittore molto centrato e che aiuta a inquadrare certi vini.
Per concludere
Vale la pena ricordare che il naso di ciascuno di noi è unico e così le sensazioni che ne derivano. Trasmettere e condividere le sensazioni che un vino ci comunica è dunque arte complessa che non si può ridurre ad un mero riconoscimento delle molecole odorose presenti nel vino (per questo basterebbe un naso elettronico!). Ecco perché considero che nessun descrittore è proibito, se aiuta ad inquadrare meglio il nostro liquido odoroso.
Magritte
Parafrasando in qualche modo Magritte ed il suo “Ceci n’est pas une pipe” ricorda che se il sommelier dice o scrive “merde de poule” non necessariamente troverai lo stesso identico odore di pollaio…ma quell’odore lo devi considerare come un’approssimazione che permette al degustatore di trasmettere e rendere “conoscibile” parte della propria esperienza sensoriale.
Tra i profumi del vino più piacevoli e riconoscibili vi sono senz’altro i piccoli frutti rossi. Dopo averti parlato del profumo di lampone tocca al profumo di fragola.
Naturalmente sono costretto a semplificare: un conto è il fresco e goloso aroma del frutto fresco, tutt’altra cosa le fragole in confettura, ottenuta dai frutti più maturi e che sviluppano delle leggere note di caramello dovute alla cottura dello zucchero. Una cosa la fragola che vedi in foto, altra cosa le fragoline di bosco. Eviterei inoltre di addentrarmi nelle diverse varietà del frutto…
I profumi del vino: la fragola
Il profumo di fragola è considerato un aroma secondario e si forma, generalmente, dopo la fermentazione malolattica. E’ un aroma apprezzato dal degustatore che lo percepisce goloso ed elegante insieme; inoltre è facilmente riconoscibile.
In che vini puoi trovare l’aroma di fragola?
L’aroma di fragola si riscontra principalmente nei vini rossi o rosati provenienti da varie zone e vitigni: Bordeaux, Borgogna, molte vini italiani e anche del Nuovo Mondo.
Azzardo una mappa dei vitigni in cui si trova con più frequenza questo aroma. In Francia sicuramente non possiamo non citare il gamay, il merlot ed il pinot nero (quando questi vini non sono più giovanissimi possiamo trovare anche la confettura di fragola). Un vino in particolare che ricordo “marchiato” da una fragola netta è lo Château Rayas (grenache) oltre che i vini rosé della Provenza.
In Italia ci si può imbattere in questo sentore nei vini da uve nebbiolo (la fragola dei vini di Giacosa!), grignolino, bonarda, sangiovese, nero d’Avola…
E tu? Raccontami di qualche vino in cui ricordi di aver sentito una succosa fragola fresca!
L’odore del miele si trova con una certa frequenza nei vini. E’ un sentore dolce e rotondo, piacevole soprattutto se accompagnato da sentori più freschi a compensare.
I profumi del vino: il miele
Mi dirai, c’è miele e miele: il millefiori o il castagno, l’acacia o il sambuco non sono certo la stessa cosa.
Però direi che l’odore del miele e dei suoi “derivati” (cera d’api, propoli…) è un tratto abbastanza riconoscibile a caratterizzante.
Il miele è un aroma secondario che si sviluppa nel corso della fermentazione alcolica e che è riscontrabile soprattutto nei vini bianchi secchi o nei vini da dessert.
In che vini puoi trovare il miele?
Partiamo dai vini bianchi secchi: è possibile riconoscere il sentore di miele nei vini, magari non giovanissimi, a base di chardonnay, ad esempio nei Montrachet, Corton-Charlemagne o Meursault. Lo stesso vale per molti vini a base di chenin provenienti dalla Loira.
Il sentore di miele si può riscontrare anche nei vini ottenuti da uve botritizzate (attaccate cioè dalla muffa nobile, la Botrytis Cinerea), sia dolci sia secchi, sia italiani sia francesi: Coteaux du Layon o Quarts de Chaume in Loira, vendemmie tardive e SGN dell’Alsazia (gewürztraminer), Sauternes o Barsac a Bordeaux, alcune etichette di verdicchio per stare in Italia…
Nei riesling della Mosella il sentore dolce del miele è presente con una certa regolarità, anche se spesso molto ben integrato e bilanciato da sentori più freschi.
Capitolo a parte meritano gli champagne: il miele non è affatto raro nei BdB ben evoluti.
E tu? Qual è l’ultima volta che hai riconosciuto il miele nel bicchiere?
Dopo averti raccontato dei molti aromi che si ritrovano nel vino, è finalmente giunto il momento di parlarti di uno dei sentori più nobili e ricercati: l’aroma del tartufo.
I profumi del vino: il tartufo
Il caratteristico e penetrante odore del tartufo è dato da una trentina di composti differenti: alcoli, aldeidi, esteri, chetoni e composti dello zolfo. Determinante pare che sia proprio un composto dello zolfo chiamato bismetiltiometano.
Nel vino l’aroma del tartufo è classificato come un aroma terziario che si percepisce, solo di rado, in grandi vini rossi da lungo affinamento. Le note che ricordano il tartufo possono essere ricondotte ad un irresistibile mix di aglio, fungo, sottobosco, formaggio…
In che vini puoi trovare il tartufo?
Il tartufo, come detto, si sviluppa solo dopo un lungo affinamento. E’ possibile riscontrarlo nei vini a base di nebbiolo, in particolare nei Barolo e nei Barbaresco di razza.
Non solo il nebbiolo però sviluppa tale sentore. Talvolta è riscontrabile nei vini a base pinot noir, in particolare in Borgogna nei grand cru di Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin o Nuits-Saint-Georges.
E poteva mancare Bordeaux? Si dice, purtroppo non ho mai potuto sperimentare in prima persona, che i grandi Petrus siano caratterizzati da questo sentore, così come alcuni grandi vini di Pauillac.
Riscontrabile il tartufo anche nei vini bianchi del Rodano del nord, come l’Hermitage blanc, ottenuto da roussanne e marsanne.
Gli aromi dei derivati del latte non sono così infrequenti nei vini. Il burro, in particolare, è unico nel suo genere e, per questo, ben riconoscibile.
I profumi del vino: il burro
Il sentore di burro deriva da un processo chimico naturale: la fermentazione malolattica. E’ una vera e propria seconda fermentazione (ben successiva alla fermentazione alcolica) che dipende dai batteri naturalmente presenti nel vino che agiscono sull’acido malico trasformandolo in acido lattico. La fermentazione malolattica ci consegna dei vini più morbidi e, alle volte, con sentori riconducibili al burro. Questo accade, tipicamente, con i vini bianchi ottenuti da chardonnay.
In Borgogna le note di burro si trovano spesso, naturalmente accompagnate ad altre, in molte denominazioni: da Chablis a Puligny-Montrachet, da Pouilly-Fuissé a Meursault… A seconda della vigna o del produttore il burro può virare verso aromi di croissants appena sfornati, brioche, burro alle erbe, panna e…mille altre sfumature.
Il burro fresco si può ritrovare anche negli Champagne blanc de blancs.
E tu? In quale vino di recente hai percepito questo sentore?
Nella rubrica “I profumi del vino” ti sto sommariamente raccontando i principali descrittori riconoscibili quando degustiamo, anzi annusiamo, un vino.
I profumi del vino: il peperone verde
Il sentore di peperone verde è proprio un profumo famigerato, infatti insieme a pochi altri aromi – come ad esempio la pipì di gatto o la foglia di pomodoro – si imprime nella memoria olfattiva in modo pressoché indelebile fin dalle prime esperienze.
Il sentore di peperone verde – e l’aggettivo “verde” serve soprattutto ad evidenziare la sensazione “acerba” che se ne ricava – è infatti un sentore che se diventa predominante è poco piacevole e spesso associato ad un difetto di maturità nella raccolta delle uve. La realtà è più complessa: se è infatti vero che una raccolta precoce delle uve incide sulla predominanza di questo sentore, è anche vero la sensazione di peperone verde è dovuta alle pirazine presenti in alcuni specifici vitigni: ad esempio il cabernet franc, il cabernet sauvignon e il sauvignon blac, non certo vitigni secondari!
La realtà è che questo sentore, se non è dominante, ma accompagnato da altri sentori più “maturi e profondi”, può dare un tocco di vivacità e interesse al bouquet di un vino.
In che vini puoi trovare il peperone verde?
Un cabernet franc friulano o altoatesino, magari di quello venduto in caraffa o sfuso in osteria, ha un’altissima probabilità di avere questo marchio di fabbrica. Naturalmente tutti i tagli bordolesi italiani (Veneto, Friuli e Trentino-Alto Adige in testa) sono accompagnati da questo aroma. Ma anche la Loira (appellazioni di Saumur, Saumur-Champagny, Bourgueil…) e il Bordelais (Listrac, Margaux, Pauillac…) sono caratterizzati da questo descrittore ben accompagnato da altre note di più nobili di frutti, spezie, etc.
Nei vini bianchi questo aroma è riscontrabile soprattutto nei vini a base di Sauvignon blanc.
E tu? Qual è l’ultimo vino in cui hai riconosciuto il peperone verde?
La vaniglia è un’orchidea messicana dai cui frutti, i baccelli, si ottiene la spezia nota come vaniglia.
I profumi del vino: la vaniglia
Nei vini l’aroma di vaniglia è dato dalla molecola vanillina, abbastanza solubile in acqua ma, soprattutto, molto solubile nell’etanolo. Tale molecola si trova anche nel legno, in particolare nel rovere.
L’aroma di vaniglia nei vini è dato dalla degenerazione della lignina contenuta nelle botti di rovere. E’ infatti proprio il procedimento di tostatura del legno delle botti a sprigionare questo aroma.
Non tutte le botti presentano la stessa concentrazione di vanillina. Il rovere americano sarà più “marcante” del rovere di slavonia, per esempio. Il tasso di aroma di vaniglia varia anche in funzione del grado di tostatura delle botti: più il legno è tostato più la vaniglia lascia il posto ad altri aromi meno dolci: mandorla grigliata, chiodo di garofano, noce moscata o cannella. Anche le dimensioni delle botti hanno naturalmente un’influenza: la cessione di aroma di vaniglia aumenta al rimpicciolire della botte. Lo stesso dicasi per l’anzianità del parco botti: quelle di primo o di secondo passaggio cederanno molti più aromi rispetto alle botti più datate.
In che vini puoi trovare la vaniglia?
Come ti raccontavo la vaniglia è un’aroma riconducibile essenzialmente al rovere in cui il vino affina. E’ difficile quindi dire in che tipo di vini è riscontrabile maggiormente perché dipende essenzialmente dalle pratiche di vinificazione dei produttori. Di certo alcune denominazione hanno, tradizionalmente, un utilizzo più spinto del legno rispetto ad altre, ma è difficile generalizzare.
L’utilizzo del legno piccolo in Francia, sia a Bordeaux che in Borgogna (sia per i vini bianchi che per i vini rossi), spesso porta in dote, tra le altre note, anche gli aromi vaniglia. Non che in Italia o in altre regioni viticole non si vedano barrique, peraltro! 🙂
Più che demonizzare la presenza o meno di questo sentore, che può piacere e meno, occorre valutare la sua qualità, come dialoga con le altre componenti del vino, se è coprente o addirittura omologante oppure se dà quel tocco di complessità e “avvolgenza” che può essere valutato positivamente.
Oggi ti parlo del profumo del frutto della passione (anche detto passion fruit, maracujà o granadilla).
Frutto della passione
Il fiore del frutto della passione
Il frutto, originario del Brasile, è stato portato in Europa nel 1600 dai missionari spagnoli. Il suo nome non ha nulla a che fare con ipotetici poteri afrodisiaci, al contrario! E’ stato chiamato in questo modo dai missionari spagnoli che ravvisarono, nel fiore, una rappresentazione delle differenti tappe della passione di Cristo: il centro fatto di filamenti colorati raffigura la corona di spine, i petali gli apostoli, i 5 pistilli le ferite di Cristo, i 3 stigmi i chiodi della croce…
In che vini puoi trovare il frutto della passione?
Il sentore frutto della passione è chiaramente riconoscibile in molti vini bianchi, soprattutto passiti o vendemmie tardive, ottenuti da riesling o da gewurtztraminer. Questo aroma caratterizza inoltre il petit manseng (Jurançon), lo chenin (Coteaux du Layon, Quart de Chaume) e si riscontra anche nei bianchi del bordolese.
A te piace questo aroma? Dove lo hai trovato di recente?
Dopo averti raccontato del sentore di pepe oggi ti parlo di uno dei sentori fruttati più accattivanti che possano capitare: l’aroma di lampone!
I profumi del vino: il lampone
Il lampone è il frutto dell’arbusto il cui nome scientifico è Rubus idaeus. Il nome ha derivazione mitologica: la leggenda narra che Zeus si adirò con la ninfa Ida che, per fargli tornare il buon umore, andò a raccogliere una cesta di lamponi (che erano originariamente bianchi). Ida si punse il dito con le spine del frutto che diventò rosso a causa delle gocce di sangue che scivolavano dalla mano della ragazza. Rubus idaeus significa letteralmente rovo di Ida riprendendo sia il nome della ninfa, sia quello della montagna cretese alla quale i Greci attribuivano la sua origine. Se a questo aggiungiamo che secondo un gruppo di astronomi del Max Planck Institute la via lattea odorerebbe proprio di lamponi e rum (guarda qui!), possiamo dire che stiamo parlando di un profumo….spaziale!
E’ difficile resistere ad un lampone ben maturo: dolcezza e acidità sono ben calibrati e coccolano il palato lasciando la bocca fresca e per nulla sazia. L’acidità del lampone infatti disseta e pulisce il cavo orale, invitando ad un nuovo assaggio.
Tali caratteristiche si ritrovano anche nei vini che esprimono questo aroma: dolci con eleganza, golosi senza stucchevolezza. Il lampone è un aroma secondario, derivante cioè dalla fermentazione di alcune varietà, e si trova generalmente in vini rossi piuttosto giovani. Nell’invecchiare del vino il lampone si stempera e si terziarizza verso sentori più vicini al sottobosco.
In che vini puoi trovare il lampone?
Il lampone si trova con frequenza in vini a base di pinot nero (sia in Italia che in Francia) o di cabernet franc (se colto ben maturo!) ad esempio in Loira (Chinon) o a Bordeaux. E’ anche presente nei vitigni gamay, syrah, cinsault o mondeuse.
Il lampone è un descrittore classico degli champagne blanc de noirs.
In Italia non è raro riscontrarlo nei vini ottenuti da nebbiolo, freisa, schiava, nero di troia.
E tu? In che vino di recente hai sentito un bel lampone succoso e maturo?
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