Intervista ad un enologo che ha abbandonato i lieviti selezionati alla ricerca dell’emozione

La diatriba lieviti indigeni vs. lieviti autoctoni è uno dei grandi classici degli appassionati di vino. Di recente il libro del prof. Moio – Il respiro del vino – ed una relativa intervista che ne riprendeva gli argomenti, ha riaperto il dibattito.

Con i piedi
Photo credit: Amicopolis

Non ho però visto molte prese di posizioni formali da parte delle associazioni di vini naturali e neppure puntualizzazioni da parte degli enologi che lavorano solo con i lieviti indigeni. Per questo motivo ho pensato di fare qualche domanda a David Casini, un enologo che da anni utilizza solo lieviti indigeni.

Fermentazione Alcolica
Fermentazione alcolica (photo credit: Agriverde)

Domanda:
Ciao David, innanzitutto ci racconti brevemente della tua formazione e della tua attività?

Sono agronomo ed enologo e lavoro come consulente enologo sia all’Estero (Francia e Germania) sia in Italia (soprattutto Toscana e Liguria). Da quest’anno sono anche produttore di vino nella mia azienda a Lucca.

Domanda:
In Università come era trattata la questione lieviti indigeni vs. lieviti selezionati? L’Università ti risulta meno “dogmatica” al giorno d’oggi?

Quando ho iniziato l´università eravamo al culmine dell´era dei superconsulenti e della diffusione dei vini “tecnici”. La biodinamica era vista come una setta, i cui vini difettati sarebbero passati di moda con la stessa velocità con cui si erano presentati al mondo. Poi si è visto come è andata… Tuttavia, gran parte del mondo accademico non ha mai smesso di fare ricerche in tal senso, sia dal punto di vista agronomico che enologico, appoggiando i pionieri che si affacciavano a pratiche maggiormente ecosostenibili. Oggi bio e biodinamica sono argomenti ampiamente sdoganati e sono oggetto di ricerche continue.

Domanda:
Ci racconti ora quando e perché hai scelto di affidarti esclusivamente ai lieviti indigeni?

Perché i vini a fermentazione spontanea mi davano qualcosa di più nella sfera emozionale. All´inizio del mio percorso degustativo, ho assaggiato moltissimi vini blasonati e davvero ben fatti ma che raramente mi hanno scosso emozionalmente.
Viviamo in un mondo preconfezionato, dove tutto è standardizzato, previsto e prevedibile.
E questi vini ne sono lo specchio.
Riesco ad emozionarmi se il vino è libero, non è statico, se mi offre una visione diversa ad ogni assaggio anche a costo di avere una volatile leggermente fuori scala.
Il che non significa di accettare puzze, deviazioni aromatiche, rifermentazioni etc.

Domanda:
La verità scientifica rappresentata dal prof. Moio dice – semplificando – che ci sarebbero pochi lieviti sulla buccia, soprattutto se l’uva è sana. Infatti i lieviti si propagano grazie al moscerino dell’uva ed altri insetti che vengono attirati sulle bucce da fuoriuscita di liquido (dopo la grandine, in caso di uva molto matura, in caso di muffe…). Paradossalmente in annate buone (con uva non danneggiata quindi) senza l’aiuto d’insetti come il moscerino dell’uva (drosophila melanogaster) “dopo l’ammostatura dei grappoli, la fermentazione spontanea si attiva con difficoltà e, una volta avviatasi, rallenta moltissimo nella fase finale, lasciando il vino ancora leggermente dolce.” In annate meno buone invece “la fermentazione spontanea (…) parte rapidamente e si completa regolarmente, tuttavia è probabile che tra i vari lieviti in fermentazione ve ne siano alcuni che producono odori anomali, che possono alterare il profumo del vino e mascherare la percezione di profumi legati all’uva e al luogo d’origine.” Cosa dice la tua esperienza?

Questo è un argomento vasto e molto complesso.
Negli ultimi anni le annate, le tecnologie e le esperienze di viticoltori e colleghi permettono di portare uve sempre più sane e in perfette condizioni in cantina.
Ed è senz’altro vero che gli ambienti più ricchi di lieviti non sono le bucce ma le pareti delle cantine.
Personalmente non ho mai avuto grandi problemi né in annate buone con uve perfette né in annate più umide e piovose con uve meno buone.
E’ sicuro altresì che non vorrei mai uve danneggiate ricche di batteri acetici.
Esistono annate o addirittura vasche che fermentano velocemente e senza alcun problema, e altre in cui arrivare a secco è molto più dura.
Ogni varietà, ogni annata ed ogni vasca ha vita a sé, ed è questa la cosa bella.
Parlando a titolo personale delle cantine che seguo, posso fare un esempio: quest’anno le fermentazioni sono state tra le più regolari e precise che abbia mai visto nonostante l’annata calda che ha portato in cantina uve sanissime.
Nell’ annata 2015 avemmo più problemi.
Questo per fare un esempio di due annate molto calde che hanno dato cinetiche di fermentazioni molto diverse.

Domanda:
Secondo il prof. Moio il lievito selezionato non solo non omologa né stravolge il profilo del vino, ma anzi lo difende da odori sgradevoli dovuti a tipologie di lieviti indesiderati (lieviti contaminanti, lieviti apiculati, lieviti ossidativi). Insomma, senza selezionare i lieviti si rischierebbe di dare spazio a problematiche di puzze (es. Brett) o altri problemi (acidità volatile), mentre il lievito selezionato di tipo fermentativo si occupa di “elaborare” tutto lo zucchero senza “effetti secondari”. Come gestisci i rischi connessi alla “spontaneità” del processo di fermentazione innestato dai lieviti indigeni?

Sono abbastanza d’accordo.
La fermentazione con i lieviti selezionati ti mette al riparo da ogni problema.
In pochissimi giorni il vino va a secco, le fermentazioni sono regolari e difficilmente si hanno deviazioni aromatiche.
Cosa che invece si posso avere con le fermentazioni spontanee.
Spesso succede che fermentazioni spontanee siano molto lente, magari a causa di una quantità di APA troppo bassa (NDR: APA = Azoto Prontamente Assimilabile), e magari a pH alti, possano portare contaminazioni batteriche, o all’insorgenza del Brett. Senza contare che può succedere di avere dei vini con 3-4 o 5 grammi di zucchero residuo.
Io decido di prendermi il rischio di avere questi problemi, in nome dell’emozione.
Il pied de cuve è senz’altro una possibile soluzione anche se rappresenta già una selezione operata sulla potenziale carica microbica del mosto.

Domanda:
I lieviti autoctoni selezionati in vigna (poi riprodotti ed essiccati), che alcuni Consorzi hanno sponsorizzato, potrebbero essere la panacea?

La natura deve essere accompagnata, non sostituita.

Domanda:
Per chiudere vorrei chiederti di elencarmi alcuni vini ottenuti da lieviti indigeni che ami particolarmente.

Romaneè Conti 1959
Musigny Grand Cru Le Roy 1978
Coulée de Serrant di Nicolas Joly 1981
Wehlener Sonnenuhr J.J. Prum 1949

Le 4 cose che ho capito alla presentazione della Guida di Doctor Wine

Guida Essenziale ai Vini d'Italia
Guida Essenziale ai Vini d’Italia

Doctor Wine è l’iniziativa web-editorale che Daniele Cernilli ha intrapreso subito dopo aver abbandonato la direzione de Il Gambero Rosso.

Sono stato alla presentazione della relativa guida – Guida Essenziale ai Vini d’Italia – che si è tenuta a Milano presso l’Hotel Principe di Savoia e ho scoperto alcune cose da condividere (come da missione “aziendale”).

#1 Cernilli non è un uomo ma un brand

Daniele Cernilli ha capito benissimo che in quest’epoca social le persone sono la forza delle aziende, non viceversa. Insomma, il consumatore è abituato ad identificarsi con una persona fisica prima che con un’azienda. Chiara Ferragni ha aperto il suo primo negozio a Milano ed i suoi followers si fidano della selezione che fa per loro, non sono particolarmente interessati al nome dei marchi con cui collabora. Per tornare invece in ambito enoico basti ricordare che tutti sanno chi è Robert Parker ma molti meno conoscono il nome della rivista che dirigeva (The Wine Advocate). Insomma, Cernilli ha capito di essere un brand e ci mette la faccia. Non solo sulla copertina della Guida, anche sullo shopper consegnato all’ingresso, sul portabicchiere e persino sui drop stop salvagoccia. Nella Guida inoltre i vini con i punteggi più alti sono identificati proprio con il faccione stilizzato dell’ex Direttore de Il Gambero Rosso.

#2 E se fosse Jo il miglior vino di Gianfranco Fino?

L’Es è probabilmente il vino più premiato e discusso d’Italia. Un primitivo di Manduria imponente, molto fitto e morbido. Spezie, cacao, frutta sotto spirito…la bocca, molto ricca, è dolce ma vellutata. Un vino che non lascia indifferenti ma che è anche, in qualche modo, estremo, sbilanciato verso le dolcezze di frutto e le morbidezze alcoliche. Non di certo la tipologia di vino che preferisco insomma.
Jo è il negroamaro di Gianfranco Fino. Vino molto vivace e sfaccettato, con delle note di erbe mediterranee ad accompagnare la frutta matura, il sorso è saporito e saldo con una buona dinamica ed una grande lunghezza. La potenza è decisamente sotto controllo insomma.
Due vini che non passano inosservati ma, avendoli assaggiati fianco a fianco, non ho dubbi: è il negroamaro Jo il vino che preferisco di Gianfranco Fino.

# 3 Non tutti i vini valgono quel che costano

Non è certo una grande scoperta affermare che non tutti i vini costosi sono anche indimenticabili. 🙂 L’evento è stata però l’occasione per assaggiare molti di questi inavvicinabili vini e registrare conferme e delusioni.
Tra le conferme Harlequin 2009 – Zymè, un vino che costa più di 300 €, dalla struttura ed intensità fuori scala ma che riesce miracolosamente a trovare un suo equilibrio e a risultare sfaccettato e dinamico. Della stessa azienda meno convincente, per il mio gusto, l’Amarone della Valpolicella Riserva “La Mattonara” 2006. Qui il gioco di prestigio non riesce ed il vino risulta meno armonico di quanto è lecito pretendere da vini di questo tipo. Tra i vini “costosi” che risultano convincenti ti segnalo anche Sassicaia 2014 che, pur in un’annata così difficile, risulta fine ed elegante. Restando a Bolgheri delude invece Grattamacco 2014, lattico e poco a fuoco. Elegante e delicato come sempre il Brunello di Montalcino Poggio di Sotto 2012 mentre delude il Brunello di Montalcino “Tenuta Nuova” 2012 – Casanova di Neri poco espressivo e piuttosto amaro in chiusura. Altra relativa delusione il Barolo Sperss 2013 – Gaja con una chiusura legnosa ed amara che mi ha lasciato perplesso.

# 4 I vini buoni al giusto prezzo

Anche in eventi di questo tipo è – fortunatamente – possibile assaggiare vini molto interessanti e dal rapporto qualità prezzo centrato. Di seguito ti parlo di quei vini che mi hanno colpito particolarmente e che valgono più di quel che costano:

  • Ograde 2015 – Skerk: vino macerato del Carso saporito, gustoso e dinamico. Il naso è un caleidoscopio di sfumature ma la beva è “semplice”. Di Ograde, 2014 però, ti avevo già parlato qui
  • Vitovska “Kamen” 2015 – Zidarich: vino minerale fino al midollo, non per nulla fermenta addirittura in contenitori di pietra del Carso. Grandissimo vino da ascoltare con calma…
  • Fiorano Rosso 2012 – Tenuta di Fiorano: taglio bordolese elegante e soave
  • Barolo Ravera Riserva “Vigna Elena” 2011 – Cogno: un Barolo decisamente appagante con un naso particolarmente riconoscibile grazie ad un netto floreale di viola e geranio
  • Barolo Bricco delle Viole 2013 – Vajra: ottenuto da una vigna sita nella parte più alta del comune di Barolo il vino è elegantissimo ma con grande allungo in bocca
  • Etna Rosso “Vigna Vico” 2014 – Piano dei Daini (Tenute Bosco): un Etna giovane e austero, tannino ancora “croccante” ma promette molto bene

Intervista: il vino delle origini. Rinvenuti in Sicilia residui del vino più antico del mondo!

Di recente alcuni articoli di stampa, anche internazionale, hanno ripreso la notizia secondo la quale sono stati rinvenuti i resti del vino più antico del mondo: il ritrovamento è stato fatto a Sciacca, in provincia di Agrigento, e il vino risalirebbe addirittura a 6.000 anni fa. La ricerca è stata pubblicata dall’autorevole Microchemical Journal.

Dioniso
Dioniso

Per approfondire meglio questa notizia ho contattato Enrico Greco dell’Università di Catania, uno dei ricercatori del team internazionale coordinato dall’archeologo Davide Tanasi dell’Università della Florida Meridionale, a cui hanno preso parte anche il Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr), l’Università di Catania e gli esperti della Soprintendenza ai Beni Culturali di Agrigento.

Enrico per prima cosa voglio ringraziarti, a nome dei tanti appassionati di vino, della tua disponibilità a rispondere a qualche domanda e a chiarire la portata della vostra scoperta. Innanzitutto ci racconti come era composto il team di ricerca e quali obiettivi aveva?

Il lavoro è stato frutto di una collaborazione internazionale tra diversi enti italiani come la Soprintendenza ai Beni Culturali di Agrigento, l’Università di Catania e il CNR-IMC di Roma. Inizialmente ci eravamo prefissi come obiettivo lo studio dei residui organici presenti su numerosi campioni provenienti da Sant’Ippolito (Caltagirone) e da Monte Kronio (Agrigento), focalizzandoci principalmente sugli acidi grassi per rilevare
l’eventuale presenza di carne animale o oli vegetali.
In ogni caso questo sarebbe stato il primo studio di questo genere su reperti di origine siciliana.

Studi di questo tipo erano già stati effettuati in altre parti del mondo? Con quali risultati?

L’analisi di residui organici provenienti da ceramiche archeologiche è ormai diventata una prassi da circa vent’anni. In particolare, riguardo al vino, i reperti italiani più antichi erano stati trovati in Sardegna e risalivano al Bronzo Medio (1500-1100 a.C.) e quelli più antichi al mondo sono circa coevi ai nostri (IV millennio a.C.) e sono stati trovati in Armenia, anche se gli autori non sono sicuri che provengano da uve o da melograno (o da entrambi).

Ci racconti ora, semplificando per quanto possibile, la metodologia che avete eseguito e – soprattutto – i risultati che avete raggiunto?

In diverse parti del mondo sono state condotte analisi di residui per stabilirne l’iniziale composizione anche attraverso l’identificazione di specifici marker chimici. Nel nostro caso ci stavamo concentrando sull’identificazione di acidi grassi e volevamo sviluppare un nuovo protocollo analitico per l’identificazione di queste molecole. Inizialmente le analisi non ci hanno dato dei risultati univoci e quindi abbiamo integrato altre tecniche analitiche per raccogliere dati da punti di vista differenti. A quel punto abbiamo trovato del tartrato di sodio in quantità analiticamente rilevanti che abbiamo usato come marker per la rilevazione della presenza di vino.

Non c’è il rischio che i residui da voi rinvenuti derivino da qualcosa di diverso dal vino? Ad esempio da uve dimenticate in fondo ad una giara e che spontaneamente hanno fermentato?

Abbiamo escluso questa possibilità poiché sia attraverso un esame visivo, sia attraverso l’uso di microscopia ottica ed elettronica, non sono stati rinvenuti né semi né bucce. I semi in particolare si conservano per migliaia di anni e sarebbero stati rilevati facilmente. Il fermentato quindi era stato già separato dalla sua componente solida e riposto nel suo contenitore.

Quali i vostri futuri obiettivi in quest’ambito di ricerca? Ritieni realistico riuscire a risalire alla tipologia di vitigno da cui si ricavò quel vino?

Stiamo valutando se integrare lo studio con ulteriori analisi che ci permettano di dare conferma ad alcune ipotesi che al momento non possiamo divulgare. È molto improbabile però che potremo essere in grado di stabilirne la varietà poiché sicuramente non si trattava di un vitigno selezionato come quelli che conosciamo
al giorno d’oggi e perché a distanza di millenni la maggior parte delle molecole che potrebbero (e sottolineo il condizionale) darci delle informazioni in merito è già degradata. Anche eventuali analisi del DNA sono da escludere vista l’assenza di semi.

Mi raccomando, tienici informati su eventuali sviluppi futuri!
Per chiudere vorrei chiederti che rapporto hai con il vino e se questa ricerca ti ha in qualche modo avvicinato ancor di più a questa “bevanda” così speciale per la nostra Storia.

Personalmente sono molto affezionato ai vini della mia regione e in particolare a quelli etnei, area dove risiedo. Da bambino ero sempre molto contento quando arrivava la vendemmia poiché era anche un momento in cui tutta la famiglia si riuniva. Spero vivamente che questa ricerca possa anche dare un ulteriore slancio all’economia del vino siciliano e alla sua fama nel mondo.

L’era della post-verità è arrivata anche nel mondo del vino (sigh!)

Post-verità, post-truth in inglese, è un’espressione molto di moda in tempi recenti. Il suo utilizzo massiccio è stato riscontrato, prima in ambienti accademico/giornalistici e poi anche nel linguaggio comune, in particolare dopo la Brexit e in seguito all’elezione a Presidente degli Stati Uniti di Trump.

Post-truth o post verità anche nel vino
Post-truth o post verità anche nel vino

Peraltro, la parola ha avuto talmente successo da diventare parola dell’anno 2016 per Oxford Dictionaries.

Ma che cos’è la post-truth? Con post-verità, forse sarebbe meglio tradurre con pseudo-verità, ci si riferisce a concetti e affermazioni non vere, anche se spesso “verosimili”, che ottengono ascolto e spostano l’opinione pubblica in quanto parlano più all’emotività e alla pancia delle persone che alla loro razionalità.

E nulla cambia se queste affermazioni vengono poi smentite e facilmente dimostrate come “bufale”.

Qualche esempio?

Determinante per la Brexit è stata una notizia, falsa e facilmente falsificabile, sui soldi spesi dalla Gran Bretagna per l’Unione Europea; l’elezione di Trump si è giovata di molte bugie, la più eclatante quella relativa al certificato (e al luogo) di nascita di Obama, andando indietro nel tempo potrei citare le famose armi di distruzione di massa mai trovate oppure, restando a casa nostra, la notizia che l’Accademia della Crusca avesse accettato ed inserito nel dizionario (?) la parola #petaloso (in realtà bastava andare alla fonte e rendersi conto che l’Accademia aveva semplicemente dato un parere accondiscendente ad un piccolo alunno di una scuola che aveva commesso un simpatico errore).

Il web ed i social network alimentano queste bufale, spesso con l’inconsapevole complicità di pigri giornalisti, anche di testate importanti, che le riprendono e le diffondono on line senza ulteriori verifiche. Come la recente scoperta, ovviamente falsa, di un tunnel sottomarino scavato dai Romani che avrebbe collegato la Calabria alla Sicilia! :-0

Tutto questo mi è tornato in mente quando, dopo essere stato inondato di condivisioni e messaggi sul mio prossimo lavoro dei sogni, ho capito che anche il mondo del vino non è immune alla post-verità.

Che cosa hanno fatto quei buontemponi di wineowine per pubblicizzare il loro e-commerce di vino? Hanno pubblicato un annuncio di lavoro letteralmente in-credibile ripreso da numerosissimi media nazionali (qui sotto quanto scriveva Radio Deejay sul suo sito).

Radio Dee Jay e il lavoro dei sogni
Radio Dee Jay e il lavoro dei sogni (credits)

La notizia che mi è arrivata e che ha fatto il giro d’Italia in poche ore era la seguente: un’azienda cerca qualcuno per assaggiare vini in giro per l’Italia e non trova candidati! Nonostante tra i benefits siano previsti:

  • Palestra
  • Massaggiatore (una volta la settimana)
  • Vitto e alloggio
  • Spese di trasferta
  • Possibilità di avere un accompagnatore per le trasferte

Una notizia così succulenta poteva passare inosservata al mondo dei media?

Una cosa è certa, l’agenzia di comunicazione di wineowine ha creato una pubblicità virale (e a basso costo) che cavalca in pieno l’era della post-verità.

Qualche dubbio deontologico io ce l’ho, soprattutto pensando alla disoccupazione giovanile che c’è in Italia…

Il Timorasso co-protagonista del nuovo film di Giovanni Veronesi

Da pochi giorni è nelle sale “Non è un paese per giovani”, una commedia del regista Giovanni Veronesi, che ha come co-protagonista un vino…il Timorasso!

Non è un paese per giovani - Giovanni Veronesi
Non è un paese per giovani – Giovanni Veronesi

Non sono pochi i film che hanno come protagonista il vino. Qualsiasi appassionato ha visto e rivisto Mondovino e Sideways – In viaggio con Jack, per citarne solo due…

Ma il caso in questione è diverso. Mi ha colpito molto la notizia – che ho letto per la prima volta su La Stampa – perché non si tratta di un film sul vino, ma di una commedia brillante in cui il timorasso, anzi il Derthona, entra nella scena iniziale grazie ad una brillante operazione di product placement.

L’incontro tra i protagonisti del film avviene nel ristorante dove viene ordinato il vino “Timoroso”. L’equivoco serve a spiegare che il vino si chiama Timorasso, anzi Derthona, e che dà il meglio di sé con l’invecchiamento.

L’occasione pubblicitaria è stata resa possibile grazie al Consorzio Tutela Vini dei Colli Tortonesi e con il benestare di Walter Massa e Carlo Volpi.

Un’iniziativa di marketing che mi sembra degna di interesse, un tentativo innovativo che mi sarei aspettato da Consorzi più ricchi e trendy e che mi ha sorpreso sia nata in provincia di Alessandria.

Ci sarà chi storcerà il naso…ma personalmente non sono affatto contrario a questo tentativo di far conoscere il Timorasso anche ai millennials.

Se hai visto il film dicci la tua!

 

Vino in Friuli ben prima dei Romani

Curiosa notizia quella riportata dal Messaggero Veneto: in Friuli si beveva vino ben prima dell’arrivo dei Romani.

In Friuli 3000 anni fa....
Credits: Messaggero Veneto

La scoperta è dell’Università di Udine che, da recenti scavi archeologici nei pressi di Aquileia, ha riscontrato come il consumo di vino in Friuli fosse presente oltre 3.000 anni fa. Uno dei più antichi casi di consumo di vino accertati nel nord Italia.

La prova? Tracce di vino rinvenute in una tazza di ceramica risalente all’età del bronzo (XIV e XIII sec a.C.). Riporta l’articolo del Messaggero Veneto:

Se un tempo – spiega la direttrice scientifica degli scavi a Ca’ Baredi, Elisabetta Borgna – si riteneva che il vino fosse arrivato insieme alla pratica del banchetto nella fase dei contatti tra Greci ed Etruschi nei primi secoli del I millennio a.C, oggi sappiamo che furono verosimilmente i Micenei durante l’età del bronzo, nella seconda metà del II millennio a.C., a far conoscere la coltivazione della vite e dell’olivo alle comunità italiane dell’Italia meridionale, da dove le conoscenze si sarebbero diffuse verso il Nord.

(…)

La scoperta di Ca’ Baredi – sottolinea Borgna -, già di per sé di grande valore, rappresenta un tassello importantissimo nel quadro dei rapporti a lunga distanza tra regioni mediterranee e nord-adriatiche ben prima dell’arrivo dei Romani nel II sec. a.C..

Ironia della sorte la scoperta è stata fatta a Canale Anfora, il nome (omen!) il nome di un canale artificiale vicino Aquileia e risalente ad età romana. Così chiamato per i numerosi ritrovamenti di anfore…chissà quali liquidi trasportavano!  🙂

 

Intervista ad Andrej Bole, il viticoltore schierato a favore del Prosekar

Come promesso nel post di ieri, in cui riassumevo le rivendicazioni del Comitato per il Prosekar, di seguito trovi l’intervista integrale ad Andrej Bole. Andrej è uno dei viticoltori con vigne sul costone carsico. Andrej ed i suoi colleghi che hanno consentito di “mettere in sicurezza” il Procecco DOC, ma ora vorrebbero produrre il loro Prosekar, come gli era stato promesso.

Prosekar
Prosekar

Vediamo le ragioni del Comitato per il Prosekar.

Domanda:
Buongiorno Andrej e grazie della sua disponibilità. Innanzitutto mi sembra d’obbligo chiedervi quali sono gli obiettivi del vostro Comitato per il Prosekar (che significa Prosecco in sloveno).

Risposta:
Non sono presidente o rappresentante dell’associazione, attualmente sono un viticoltore simpatizzante del Comitato. Vedrò in seguito cosa succederà non appena definiremo le priorità e i compiti del Comitato.
Per quanto concerne gli obiettivi del Comitato, dobbiamo ancora decidere su alcuni punti cruciali e in quest’istante non posso darvi notizie in merito però sulla valorizzazione e promozione della produzione locale siamo tutti d’accordo.

Il nome PROSEKAR non significa Prosecco-Prosek (inteso come nome geografico) bensì  “vino di Prosecco”, che in sloveno si dice PROSEKAR e si produce dalle uve delle nostre varietà autoctone bianche d’eccellenza: Glera , Vitovska e Malvasia. In questo modo si esprime il meglio di ogni varietà.

D.:
Voi sostenete che il Prosecco è nato nel Comune di Trieste, nella frazione di Prosecco. In origine tale vino era uno spumante dolce ottenuto da un uvaggio di tre vitigni: vitovska, malvasia e glera. Qual è la documentazione storica a supporto di questa rivendicazione?

R.:
documenti ce ne sono moltissimi:
– nel XVI secolo il vescovo Bonomo delimita la zona di produzione del vino Prosekar che va dal paese di Prosecco (300m sul mare) giù per i pastini (terrazzamenti) fino al mare prosegue sulla costa fino al porticciolo di Santa Croce per risalire fino al paese stesso che si trova sopra il ciglione (250 m.sul mare). Solo in questa porzione del costone il vino prodotto poteva essere chiamato prosekar o qualificato come liquor-vino superiore;
– nel 1689 Janez Vajkard Valvasor scrive nella sua “Gloria del Ducato di Carniola” che nelle vicinaze del paese di Prosecco-Prosek si produce il PROSEKAR di cui dà un giudizio lusinghiero;
– nel 1844 Matija Vertovc, parroco nella valle del Vipacco, scrive la prima viticoltura in lingua slovena “Vinoreja za Slovence”, dove menziona i vigneti del costone triestino, i vini fra i quali il Prosekar, le altre varietà locali;
nel 1873 il dott. Josip Vosnjak nel suo libro “Umno kletarstvo” (Buona pratica vinicola), destinato ai vignaioli sloveni, riporta una dettagliata descrizione del metodo di produzione;
agli inizi del Settecento, il predicatore Janez Svetokriški era costretto addirittura a riprendere le donne che si lasciavano andare nel berlo, mettendo in serio pericolo la propria verginità.

Di documenti ce ne sono ancora tanti e vi consiglio di parlare anche con il giornalista-ricercatore Stefano Cosma che nelle sue ricerche ha trovato tanti altri documenti che dimostrano la fama del nostro Prosekar in tutta Europa. (NdR: vedi pag 35. di questo documento pdf).

D.:
Quindi ciò significa che l’estensione della denominazione Prosecco DOC fino ad includere la frazione di Prosecco (TS) non è una semplice furbizia che ci mette al riparo da future rivendicazioni (ricordiamo che l’Unione Europea nell’affaire Tocai friulano vs. Tokaji ungherese ha sancito la prevalenze del luogo di origine sul nome del vitigno) ma ha precise ragioni storiche. Ci sono state delle promesse che il ministro Zaia o altri esponenti dell’allora Governo vi hanno fatto e che non stanno mantenendo? Oppure le vostre rivendicazioni sono nuove?

R.:
Le nostre rivendicazioni non sono nuove e l’allargamento della zona DOP PROSECCO non è furbizia ma necessità. Fin quando il vitigno si chiamava prosecco il vino Prosecco lo si poteva produrre in tutto il mondo, adesso no! Il lato triste di tutto questo è che la politica e le istituzioni ti ascoltano e sostengono soltanto quando sei abbastanza forte da affondarli! Avevamo un’idea simile, un paio di anni prima della nascita della doc Prosecco, ma è stata bocciata in maniera decisiva – forse c’era già qualcosa in pentola.

Le promesse dello Stato e della Regione: semplicemente vogliamo poter lavorare liberamente e serenamente, sembrerà strano ma tutti i vincoli, a sentire loro voluti dall’Europa, ci impediscono di fare il nostro mestiere. Ci hanno vincolato oltre il 70 % della superficie della provincia, tutta o prevalente proprietà privata, per la quale paghiamo anche le tasse, ma non possiamo fare nulla! E non sto pensando all’edificazione selvaggia, questo per noi agricoltori è sempre stato l’ultimo pensiero, perché con essa si distrugge il paesaggio.

Essendo il nostro sistema dei valori imperniato sulla proprietà privata, non credo che i proprietari siano d’accordo a non poter disporre e gestire la propria proprietà senza aver in cambio niente – mi sembra quasi un furto! E non credo che una, anche se disordinata, Europa dimentichi di offrire in cambio qualcosa per il disturbo causato ai suoi cittadini. Forse nel buio Medioevo, quando il contado dipendeva totalmente dalla volontà e dai capricci della signoria e della chiesa la situazione era migliore: la decima alla signoria , la settima alla chiesa, poi i lavori obbligati per i signori e se non venivano gli ottomani (Turchi) a saccheggiare e uccidere eri a posto, non avevi niente, ma almeno stavi in pace. Oggi in epoca moderna quando tutto si fonda sulla proprietà privata, te la negano senza espropriarti! E le autorità non ti ascoltano e nemmeno lo vogliono capire.

Noi ci troviamo in una situazione assurda: da un lato sembra che non vogliamo coltivare, ma appena lo vogliamo fare ci impigliamo in ragnatele burocratiche e vincoli paesaggistici, che semplicemente rendono qualsiasi sforzo inutile. Possiamo piantare vigneti per produrre anche il PROSECCO ma causa dei SIC e ZPS non lo possiamo fare!!! Allora?

A dire il vero qualcosa si è mosso, ma in tal misura che non si riesce a percepirlo: qualche ritocco sui vincoli, che però, in realtà non cambia niente nel contesto globale. Nella stesura dei piani di gestione delle zone SIC e ZPS noi agricoltori e proprietari della terra non siamo mai coinvolti, evidentemente siamo degli ignoranti barbari, deturpatori del territorio del quale non capiamo niente! Noi espropriati e loro fanno quello che vogliono, vedi: sincrotrone, la nuova sede postale, nuovi insediamenti abitativi, zone industriali, ecc.
TUTTO NEL NOME DEL PROGRESSO!

D.:
Amo molto i vini del Carso, soprattutto quelli a base di Malvasia, Vitovska, Terrano…non vorrei però che la produzione di Prosekar – magari limitata al Costone Carsico – generi confusione rispetto al Prosecco “classico” e in qualche modo metta in secondo piano le produzioni di grande qualità che già oggi il Carso può vantare. Non pensa possa esservi questo rischio? Non credete che l’espressione Prosekar sia troppo vicina a quella di Prosecco per essere autorizzata?

R.:
IL PROSEKAR E’ NATO QUI’! ANCHE IL NOME PROSECCO PUO’ CREARE CONFUSIONE !
All’industria serviva un nome geografico e cosi hanno inventato la grande zona doc prosecco (che mescola territori molto eterogenei: il costone carsico, il Carso, la pianura friulana, la pedemontana veneta e chi più ne ha più ne metta!).

Oggi il Prosecco moderno (monovitigno ) la fa da padrone, il PROSEKAR non può creare confusione, casomai la crea il Prosecco, che prende il nome e la storicità dal nostro originale PROSEKAR … il fatto è che per troppi anni la politica spingeva all’abbandono delle campagne, con il risultato che oggi tutti possono vedere. In questa maniera la gente ha dimenticato tanti usi e costumi e, tra questi, proprio la tradizione nata a Prosecco.

Per quanto riguarda la qualità e la quantità dei vini prodotti, non credo ci sia alcun problema: per noi viticoltori la tradizione è molto importante perciò credo che difficilmente trasformeremo tutta la nostra produzione di vini veri, sinceri e genuini in spumante, anche tenendo conto delle basse produzioni che non sono solo scelte produttive, ma anche dettate dalle condizioni naturali del nostro territorio (da noi non si riesce a produrre più di una certa quantità che difficilmente supera i 90 q. di uva per ettaro). Noi ci teniamo anche a mantenere il nostro territorio sano, quindi anche quando l’annata va (molto) male i trattamenti alle vigne non sono mai troppo numerosi. Non facciamo tutti biologico, ma anche chi coltiva in maniera convenzionale lo fa quasi nella stessa maniera del biologico, oggi lo chiamano sostenibile, qui era già normale molto tempo fa. Per finire in dolcezza il pericolo di svalorizzare i nostri vini non c’è, siccome le istituzioni fanno di tutto per aiutarci, a NON coltivare!

D.:
Il Prosekar secondo la vostra visione quali caratteristiche produttive dovrebbe avere? Il metodo di produzione si avvicina a quello del Prosecco Colfondo?

R.:
il Prosekar per tradizione nasce dolce o almeno amabile, e dovrebbe mantenere queste caratteristiche. Però nell’antichità, non c’erano le tecnologie moderne e ad un certo momento la fermentazione poteva arrivare fino in fondo, consumare tutti gli zuccheri del mosto e in quel occasione si produceva un buon Prosekar brut (definizione moderna), logicamente esisteva anche il fondo nelle bottiglie, ma all’epoca era normale. La fermentazione veniva fatta partire nei tini : per facilitare il controllo della fermentazione e la sfecciatura, poi veniva imbottigliato e consumato dopo qualche tempo già frizzante.