Tra i profumi del vino più piacevoli e riconoscibili vi sono senz’altro i piccoli frutti rossi. Dopo averti parlato del profumo di lampone tocca al profumo di fragola.
Naturalmente sono costretto a semplificare: un conto è il fresco e goloso aroma del frutto fresco, tutt’altra cosa le fragole in confettura, ottenuta dai frutti più maturi e che sviluppano delle leggere note di caramello dovute alla cottura dello zucchero. Una cosa la fragola che vedi in foto, altra cosa le fragoline di bosco. Eviterei inoltre di addentrarmi nelle diverse varietà del frutto…
I profumi del vino: la fragola
Il profumo di fragola è considerato un aroma secondario e si forma, generalmente, dopo la fermentazione malolattica. E’ un aroma apprezzato dal degustatore che lo percepisce goloso ed elegante insieme; inoltre è facilmente riconoscibile.
In che vini puoi trovare l’aroma di fragola?
L’aroma di fragola si riscontra principalmente nei vini rossi o rosati provenienti da varie zone e vitigni: Bordeaux, Borgogna, molte vini italiani e anche del Nuovo Mondo.
Azzardo una mappa dei vitigni in cui si trova con più frequenza questo aroma. In Francia sicuramente non possiamo non citare il gamay, il merlot ed il pinot nero (quando questi vini non sono più giovanissimi possiamo trovare anche la confettura di fragola). Un vino in particolare che ricordo “marchiato” da una fragola netta è lo Château Rayas (grenache) oltre che i vini rosé della Provenza.
In Italia ci si può imbattere in questo sentore nei vini da uve nebbiolo (la fragola dei vini di Giacosa!), grignolino, bonarda, sangiovese, nero d’Avola…
E tu? Raccontami di qualche vino in cui ricordi di aver sentito una succosa fragola fresca!
Una delle caratteristiche più affascinanti del vino, della nobile bevanda che qualcuno ha felicemente definito, per l’appunto, “liquido odoroso”, è la varietà, mobilità e complessità dei profumi che il bicchiere sprigiona. Portando il naso al bicchiere possiamo percepire immediatamente alcune informazioni fondamentali sul vino che ci apprestiamo a degustare, ad esempio:
Profumi del vino
l’eventuale presenza di difetti
il suo stato di evoluzione
la finezza / eleganza del vino
la chiusura / apertura del vino
molte indicazioni sul vitigno impiegato, le pratiche di cantina, l’affinamento del vino …
Le molecole responsabili del bouquet di un vino sono quasi 2.000 e sono “volatili”, hanno cioè la proprietà di evaporare dal liquido in cui sono disciolte. Per questo il sommelier avvicina il naso al bicchiere, inala prima a bicchiere fermo e poi imprimendo una leggera rotazione cerca di percepire e “catturare” più aromi possibili.
Vista la numerosità e la complessità dell’analisi olfattiva – per tacere dell’inevitabile soggettività (i miei ricettori olfattivi non percepiscono le stesse identiche sensazioni del tuo naso) – gli studiosi, i sommelier ed i semplici appassionati hanno trovato utile suddividere i profumi del vino in famiglie. Le famiglie di profumi codificate sono generalmente le seguenti:
Floreali
Fruttati
Frutta secca e confetture
Erbacei e vegetali
Erbe aromatiche
Speziati
Tostati
Animali
Eterei
Minerali
Altri
Spesso la letteratura fa riferimento anche ad una suddivisione dei profumi che riporta il profumo non tanto alla tipologia di aroma percepito, quanto alla sua origine. Si parla quindi di:
Aromi primari: sono detti anche aromi varietali in quanto derivano direttamente dalla varietà di vitigno utilizzato. I precursori aromatici di questa famiglia sono presenti nell’uva (la parte esterna dell’acino generalmente) e li ritroviamo anche nel vino. Le varietà che hanno la capacità di mantenere questi aromi anche dopo le fasi successive di vinificazione (fermentazione e affinamento) sono le varietà aromatiche come il moscato, il brachetto, la malvasia, il gewürztraminer… Se annusi e assaggi un acino di moscato e poi provi ad annusare un bicchiere di moscato vedrai che gli aromi dell’uva li troverai anche nel vino.
Aromi secondari: i profumi degli acini vengono però piacevolmente stravolti dai processi chimici derivanti dalla fermentazione. Se hai girato per cantine in autunno sai sicuramente a che profumi mi riferisco! Gli aromi secondari, detti anche di fermentazione, vengono trasferiti al vino al termine della fase di fermentazione. Sono generalmente profumi riconducibili alla frutta, ai fiori o a sentori erbacei/vegetali.
Aromi terziari: sono profumi che derivano invece dell’evoluzione, affinamento ed invecchiamento del vino. Con il passare del tempo gli aromi primari e secondari si affievoliscono e lasciano spazio agli aromi ulteriori che conferiscono al vino sentori speziati, tostati, animali, eterei…
Tutte le classificazioni di cui ti ho parlato fino ad ora sono una sorta di mappa che non va assolutamente presa alla lettera. Come spesso succede la realtà è più complessa delle semplificazioni accademiche. Sui profumi della nostra bevanda preferita incidono talmente tanti fattori che è difficile fornire delle regole precise.
Per esempio non abbiamo per nulla citato il terroir, cioè l’esposizione, il suolo ed il clima in cui il vigneto si trova. Riesling alsaziani, italiani, della Mosella potranno cioè avere alcuni sentori che li accomunano ma anche alcuni sentori che li differenziano!
Con la rubrica “I profumi del vino” mi pongo l’ambizioso obiettivo di analizzare un singolo profumo (rose, lamponi, pesca, tartufo, salvia, etc) in maniera molto empirica, ogni volta che lo identificherò in un vino.
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