Proseguo il viaggio tra i profumi del vino  e, dopo averti raccontato dell’aroma di pepe, di lampone, di frutto della passione, oggi ti parlo della vaniglia.

La vaniglia è un’orchidea messicana dai cui frutti, i baccelli, si ottiene la spezia nota come vaniglia.

Nei vini l’aroma di vaniglia è dato dalla molecola vanillina, abbastanza solubile in acqua ma, soprattutto, molto solubile nell’etanolo. Tale molecola si trova anche nel legno, in particolare nel rovere.

L’aroma di vaniglia nei vini è dato dalla degenerazione della lignina contenuta nelle botti di rovere. E’ infatti proprio il procedimento di tostatura del legno delle botti a sprigionare questo aroma.

Non tutte le botti presentano la stessa concentrazione di vanillina. Il rovere americano sarà più “marcante” del rovere di slavonia, per esempio. Il tasso di aroma di vaniglia varia anche in funzione del grado di tostatura delle botti: più il legno è tostato più la vaniglia lascia il posto ad altri aromi meno dolci: mandorla grigliata, chiodo di garofano, noce moscata o cannella. Anche le dimensioni delle botti hanno naturalmente un’influenza: la cessione di aroma di vaniglia aumenta al rimpicciolire della botte. Lo stesso dicasi per l’anzianità del parco botti: quelle di primo o di secondo passaggio cederanno molti più aromi rispetto alle botti più datate.

In che vini puoi trovare la vaniglia?

Come ti raccontavo la vaniglia è un’aroma riconducibile essenzialmente al rovere in cui il vino affina. E’ difficile quindi dire in che tipo di vini è riscontrabile maggiormente perché dipende essenzialmente dalle pratiche di vinificazione dei produttori. Di certo alcune denominazione hanno, tradizionalmente, un utilizzo più spinto del legno rispetto ad altre, ma è difficile generalizzare.

L’utilizzo del legno piccolo in Francia, sia a Bordeaux che in Borgogna (sia per i vini bianchi che per i vini rossi), spesso porta in dote, tra le altre note, anche gli aromi vaniglia. Non che in Italia o in altre regioni viticole non si vedano barrique, peraltro!  🙂

Più che demonizzare la presenza o meno di questo sentore, che può piacere e meno, occorre valutare la sua qualità, come dialoga con le altre componenti del vino, se è coprente o addirittura omologante oppure se dà quel tocco di complessità e “avvolgenza” che può essere valutato positivamente.

Al bicchiere l’ardua sentenza insomma!