Deperu Holler: vini pervasi di cultura sarda

Perfugas, 25 maggio 2019

Ci siamo lasciati alle spalle il glamour della Costa Smeralda ed una giornata grigia per scivolare nell’entroterra sardo, nel cuore della Gallura. Quasi due ore di strada, curve morbide e solitarie che si snodano tra rocce color corallo ricoperte da una fittissima vegetazione di arbusti.

L’appuntamento con i proprietari della cantina Deperu Holler è nel villaggio di Perfugas, dove abitano. Speravamo di trovare qualcosa da mangiare lungo la strada ma incrociamo solo un paio di agriturismi che paiono abbandonati.

Perfugas è una cittadina di 2.500 anime fatta di casette basse ed intonaci scrostati; la attraversiamo diverse volte nell’intento di trovare qualcosa di simile ad una trattoria ma scorgiamo solo un paio di bar, entriamo in uno di questi.  L’aspetto dei panini non ci convince, optiamo per un banale gelato industriale. La piazza di Perfugas è deserta, il sole un po’ velato, ci accomodiamo su una panchina di fronte al comune. Un vecchio seduto al bar prospicente ci scruta incuriosito, la sensazione è quella di essere “stranieri”. Ci attraversa una lieve sensazione di sconforto di fronte a quella desolazione; forse ci stavamo perdendo la vivacità della costa per una visita in cantina che non partiva con i migliori presupposti? Ma ormai ci siamo, è ora di andare, ci spostiamo di fronte alla casa dei vignaioli.

Il tempo nei giorni precedenti non era stato clemente e si temeva non fosse possibile salire in vigna. Siamo fortunati, sembra che la pioggia arriverà solo in tarda serata.

Appena si apre l’uscio di casa si schiude un mondo che ci fa dimenticare la deserta piazzetta ed un gelato dal sapore chimico. Ci accoglie Tatiana, la dolcissima moglie di Carlo Deperu, insieme conducono l’azienda vitivinicola nata nel 2007. Non faccio in tempo a varcare la soglia del loro appartamento che Tatiana, indicando un grosso sacco di carta, mi offre il contenuto. Delle bellissime mandorle glassate, preparate da un’anziana del paese per la comunione del loro bambino, le assaggio con voracità, dato lo scarso pranzo. Siamo pronti per andare in vigna, Tatiana consegna a Carlo due grosse borse frigo e lui ci fa segno di seguirlo con l’auto. Nessuno li aveva avvisati, ma sapevano che non avremmo trovato da mangiare e così dentro quello due sacche hanno preparato la nostra merenda.

Ci sono luoghi e persone che sembrano esistere solo nella fantasia, ce li siamo immaginati leggendo qualche romanzo, sensazioni ed immagini come ingredienti della fantasia di uno scrittore che si materializzano ora davanti agli occhi. Se me lo chiedeste ora, non ci saprei tornare in quel luogo e forse senza Carlo questo luogo non esiste, come si venisse catapultati in una dimensione spazio-temporale differente.

Fatichiamo a stare dietro alla sua utilitaria che agilmente si inerpica su una salita sconnessa di terra bianca, parcheggiamo l’auto ed il tempo si ferma. Le vigne Deperu Holler dominano un piccolo canyon scavato dal fiume Coghinas e dal lago Casteldoria. Il panorama è dominato dall’omonima torre del XII secolo, l’unico segno di civiltà, poi a perdita d’occhio solo i monti, le rocce, il verde, il lago e là, dietro il monte Ruju, il mare a pochi chilometri in linea d’aria.

Alcuni paletti che delimitano le vigne sorreggono dei teschi di bovino. Nella tradizione sarda gli animali con le corna proteggano dal male. Il male qui è rappresentato dalle malattie della vite, dai branchi di animali selvatici che si nutrono dei frutti e dai venti impietosi. Un paio di giorni prima della nostra visita, le vigne erano state sferzate dalla rabbia del vento di Maestrale, carico di sale marino, che ha bruciato le viti. Le foglie si sono arricciate assumendo un colore bruno; il cannonau si è salvato ma per buon parte del vermentino non è andata così, la produzione per la vendemmia 2019 sarà sicuramente molto ridotta. Carlo lo dice con rassegnazione; è la natura.

Ci portiamo sotto una grossa quercia, con la sua chioma sovrasta un lungo tavolaccio di legno tenuto in piedi da cavalletti, qualche seduta di fortuna intorno. Sembra un banchetto abbandonato da anni, così non è. Carlo estrae dalle sacche tutto, e dico tutto, quello che occorre per trasformare un luogo abbandonato in un sontuoso pic-nic. Da quelle borse escono una pittoresca tovaglia, stoviglie di coccio e metallo, calici da vino e poi cibo. Anzi è riduttivo: Tatiana e Carlo riescono ad estrarre da quelle sporte un pezzo di tradizione e cultura sarda; così compaiono sulla tovaglia di cotone colorato preziose leccornie che raccontano un popolo. La Conzedda, con la forma di una provola, è un formaggio fatto con latte bovino di alpeggio che non viene scremato; il formaggio è grasso pastoso ma non stucchevole, si fa sciogliere appeso sopra le braci e fatto colare direttamente sul pane. Il muffato di pecora, il vignaiolo agita orgoglioso il piccolo contenitore e dice “questo dovete proprio assaggiarlo”; un pecorino erborinato, al naso la complessità dei sentori di stalla e di sottobosco, l’assaggio è potente di grande sapidità e pizzicore. Non può mancare il pane dei pastori, il Pistoccu, più spesso e croccante del più famoso Carasau. Poi arrivano tanti vasetti di vetro, sono le conserve di famiglia, fatte con l’olio delle loro terre: fave, cardi ed asparagi selvatici.

Degustiamo i vini immersi in questa straordinaria atmosfera, Carlo ci ha fatto sedere alla sua tavola come fossimo vecchi amici. Degustiamo, anzi mangiamo e beviamo al ritmo dei venti che si alternano sulla collina. Il produttore li conosce, li anticipa, sà da dove arrivano e quando si calmeranno.  Oltre 4 ore di chiacchiere, di vino sì, ma soprattutto di tradizione gastronomica e cultura sarda. Parliamo di carni, delle loro cotture, dei pesci del mare e delle anguille che arrivano dal lago. Sogniamo ad occhi aperti quando Carlo ci racconta delle cene che si organizzano su quel tavolo, quando si fa ardere il braciere posizionato alle nostre spalle: porceddu, capretto, casse di pesce ed ogni sorta di verdura recuperata dall’orto coltivato a pochi metri. A questo punto ci accorgiamo delle luci appese ai rami dell’albero, quello che ci sembrava un vecchio tavolo abbandonato è un lussuoso banchetto attorno al quale ruotano parenti, amici e visitatori, amanti di vino da tutto il mondo.

Pasteggiamo con i due vini bianchi della cantina. Fria, il vermentino 100%. Avevo già assaggiato il 2017, di grande freschezza e ricco di frutto. Il 2018 che ci propone è diverso, l’annata ha fatto crescere poco l’acidità, quindi la scelta di macerare le uve. Sprigiona un profondo sentore di caramello, pera e caucciù. Il corpo è rotondo, vivacizzato da una bella sapidità e da una chiusa amaricante. La seconda etichetta la soprannominiamo affettuosamente il “trittico”, Prama Dorada: vermentino, moscato, malvasia. Predominano i sentori ossidati, una straordinaria espressività che regge bene il confronto con l’erborinato da cui continuiamo ad attingere e che Carlo continua ad offrire generosamente.

Il tempo che passiamo sotto la quercia pare infinito e prezioso, dimentico l’esistenza di orologio e cellulare. Tra chiacchere e cibo le bottiglie al tavolo finiscono. Decidiamo quindi di alzarci, in cantina ci aspettano gli assaggi di vasca ed i rossi.

Riassaggiamo il vermentino dalla vasca, andando oltre la tensione metallica si percepisce un vino già ben equilibrato. I rossi spillati dall’acciaio sono di eleganza inaspettata, inebriano di tabacco e cacao pur non essendo ancora passati in legno, solo alcune soste in cemento.

Abbiamo portato con noi Pistoccu ed erborinato da abbinare ai rossi, Carlo ci fa avvicinare ad una piccola vasca e ci offre quello che sembra il nettare dell’azienda: cannonau passito. Le lunghissime fermentazioni l’hanno privato quasi completamente del residuo zuccherino. Un succo di frutti scuri e spezie che dirompe al palato con tannino, sapidità e un finale fortemente amaricante. Riuscirò mai ad avere una bottiglia di quella piccola vasca?

Concludiamo la carrellata dei vini con l’etichetta Familia, cannonau e muristellu (bovale sardo). Porta questo nome perché è il vino della quotidianità, da portare al tavolo con i parenti.

Quando si spende assieme del tempo così prezioso è triste salutarsi, ma sta per arrivare la pioggia e dobbiamo rientrare verso la costa. Carlo ci fa un ultimo regalo, estrae dalla tasca un coltellino con il quale ripulisce i gambi di alcune erbe selvatiche o le cicerchie della malva per farcele assaggiare. È un grande esperto di erbe e dei loro benefici, sono le erbe che lui lascia crescere in vigna come alternativa alla chimica perché proteggono e nutrono il terreno.

Ci abbracciamo e torniamo alla macchina, ci sembra di aver vissuto qualcosa di incredibile, rimaniamo in silenzio gran parte del tragitto per fissare nella memoria questi straordinari momenti.

Chiara EM Barlassina
Facebook: @chiara.e.barlassina
Instagram: @cembarlassina

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