L’odore del miele si trova con una certa frequenza nei vini. E’ un sentore dolce e rotondo, piacevole soprattutto se accompagnato da sentori più freschi a compensare.
I profumi del vino: il miele
Mi dirai, c’è miele e miele: il millefiori o il castagno, l’acacia o il sambuco non sono certo la stessa cosa.
Però direi che l’odore del miele e dei suoi “derivati” (cera d’api, propoli…) è un tratto abbastanza riconoscibile a caratterizzante.
Il miele è un aroma secondario che si sviluppa nel corso della fermentazione alcolica e che è riscontrabile soprattutto nei vini bianchi secchi o nei vini da dessert.
In che vini puoi trovare il miele?
Partiamo dai vini bianchi secchi: è possibile riconoscere il sentore di miele nei vini, magari non giovanissimi, a base di chardonnay, ad esempio nei Montrachet, Corton-Charlemagne o Meursault. Lo stesso vale per molti vini a base di chenin provenienti dalla Loira.
Il sentore di miele si può riscontrare anche nei vini ottenuti da uve botritizzate (attaccate cioè dalla muffa nobile, la Botrytis Cinerea), sia dolci sia secchi, sia italiani sia francesi: Coteaux du Layon o Quarts de Chaume in Loira, vendemmie tardive e SGN dell’Alsazia (gewürztraminer), Sauternes o Barsac a Bordeaux, alcune etichette di verdicchio per stare in Italia…
Nei riesling della Mosella il sentore dolce del miele è presente con una certa regolarità, anche se spesso molto ben integrato e bilanciato da sentori più freschi.
Capitolo a parte meritano gli champagne: il miele non è affatto raro nei BdB ben evoluti.
E tu? Qual è l’ultima volta che hai riconosciuto il miele nel bicchiere?
Dopo averti raccontato dei molti aromi che si ritrovano nel vino, è finalmente giunto il momento di parlarti di uno dei sentori più nobili e ricercati: l’aroma del tartufo.
I profumi del vino: il tartufo
Il caratteristico e penetrante odore del tartufo è dato da una trentina di composti differenti: alcoli, aldeidi, esteri, chetoni e composti dello zolfo. Determinante pare che sia proprio un composto dello zolfo chiamato bismetiltiometano.
Nel vino l’aroma del tartufo è classificato come un aroma terziario che si percepisce, solo di rado, in grandi vini rossi da lungo affinamento. Le note che ricordano il tartufo possono essere ricondotte ad un irresistibile mix di aglio, fungo, sottobosco, formaggio…
In che vini puoi trovare il tartufo?
Il tartufo, come detto, si sviluppa solo dopo un lungo affinamento. E’ possibile riscontrarlo nei vini a base di nebbiolo, in particolare nei Barolo e nei Barbaresco di razza.
Non solo il nebbiolo però sviluppa tale sentore. Talvolta è riscontrabile nei vini a base pinot noir, in particolare in Borgogna nei grand cru di Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin o Nuits-Saint-Georges.
E poteva mancare Bordeaux? Si dice, purtroppo non ho mai potuto sperimentare in prima persona, che i grandi Petrus siano caratterizzati da questo sentore, così come alcuni grandi vini di Pauillac.
Riscontrabile il tartufo anche nei vini bianchi del Rodano del nord, come l’Hermitage blanc, ottenuto da roussanne e marsanne.
Gli aromi dei derivati del latte non sono così infrequenti nei vini. Il burro, in particolare, è unico nel suo genere e, per questo, ben riconoscibile.
I profumi del vino: il burro
Il sentore di burro deriva da un processo chimico naturale: la fermentazione malolattica. E’ una vera e propria seconda fermentazione (ben successiva alla fermentazione alcolica) che dipende dai batteri naturalmente presenti nel vino che agiscono sull’acido malico trasformandolo in acido lattico. La fermentazione malolattica ci consegna dei vini più morbidi e, alle volte, con sentori riconducibili al burro. Questo accade, tipicamente, con i vini bianchi ottenuti da chardonnay.
In Borgogna le note di burro si trovano spesso, naturalmente accompagnate ad altre, in molte denominazioni: da Chablis a Puligny-Montrachet, da Pouilly-Fuissé a Meursault… A seconda della vigna o del produttore il burro può virare verso aromi di croissants appena sfornati, brioche, burro alle erbe, panna e…mille altre sfumature.
Il burro fresco si può ritrovare anche negli Champagne blanc de blancs.
E tu? In quale vino di recente hai percepito questo sentore?
Dopo averti raccontato del sentore di pepe oggi ti parlo di uno dei sentori fruttati più accattivanti che possano capitare: l’aroma di lampone!
I profumi del vino: il lampone
Il lampone è il frutto dell’arbusto il cui nome scientifico è Rubus idaeus. Il nome ha derivazione mitologica: la leggenda narra che Zeus si adirò con la ninfa Ida che, per fargli tornare il buon umore, andò a raccogliere una cesta di lamponi (che erano originariamente bianchi). Ida si punse il dito con le spine del frutto che diventò rosso a causa delle gocce di sangue che scivolavano dalla mano della ragazza. Rubus idaeus significa letteralmente rovo di Ida riprendendo sia il nome della ninfa, sia quello della montagna cretese alla quale i Greci attribuivano la sua origine. Se a questo aggiungiamo che secondo un gruppo di astronomi del Max Planck Institute la via lattea odorerebbe proprio di lamponi e rum (guarda qui!), possiamo dire che stiamo parlando di un profumo….spaziale!
E’ difficile resistere ad un lampone ben maturo: dolcezza e acidità sono ben calibrati e coccolano il palato lasciando la bocca fresca e per nulla sazia. L’acidità del lampone infatti disseta e pulisce il cavo orale, invitando ad un nuovo assaggio.
Tali caratteristiche si ritrovano anche nei vini che esprimono questo aroma: dolci con eleganza, golosi senza stucchevolezza. Il lampone è un aroma secondario, derivante cioè dalla fermentazione di alcune varietà, e si trova generalmente in vini rossi piuttosto giovani. Nell’invecchiare del vino il lampone si stempera e si terziarizza verso sentori più vicini al sottobosco.
In che vini puoi trovare il lampone?
Il lampone si trova con frequenza in vini a base di pinot nero (sia in Italia che in Francia) o di cabernet franc (se colto ben maturo!) ad esempio in Loira (Chinon) o a Bordeaux. E’ anche presente nei vitigni gamay, syrah, cinsault o mondeuse.
Il lampone è un descrittore classico degli champagne blanc de noirs.
In Italia non è raro riscontrarlo nei vini ottenuti da nebbiolo, freisa, schiava, nero di troia.
E tu? In che vino di recente hai sentito un bel lampone succoso e maturo?
Una delle caratteristiche più affascinanti del vino, della nobile bevanda che qualcuno ha felicemente definito, per l’appunto, “liquido odoroso”, è la varietà, mobilità e complessità dei profumi che il bicchiere sprigiona. Portando il naso al bicchiere possiamo percepire immediatamente alcune informazioni fondamentali sul vino che ci apprestiamo a degustare, ad esempio:
Profumi del vino
l’eventuale presenza di difetti
il suo stato di evoluzione
la finezza / eleganza del vino
la chiusura / apertura del vino
molte indicazioni sul vitigno impiegato, le pratiche di cantina, l’affinamento del vino …
Le molecole responsabili del bouquet di un vino sono quasi 2.000 e sono “volatili”, hanno cioè la proprietà di evaporare dal liquido in cui sono disciolte. Per questo il sommelier avvicina il naso al bicchiere, inala prima a bicchiere fermo e poi imprimendo una leggera rotazione cerca di percepire e “catturare” più aromi possibili.
Vista la numerosità e la complessità dell’analisi olfattiva – per tacere dell’inevitabile soggettività (i miei ricettori olfattivi non percepiscono le stesse identiche sensazioni del tuo naso) – gli studiosi, i sommelier ed i semplici appassionati hanno trovato utile suddividere i profumi del vino in famiglie. Le famiglie di profumi codificate sono generalmente le seguenti:
Floreali
Fruttati
Frutta secca e confetture
Erbacei e vegetali
Erbe aromatiche
Speziati
Tostati
Animali
Eterei
Minerali
Altri
Spesso la letteratura fa riferimento anche ad una suddivisione dei profumi che riporta il profumo non tanto alla tipologia di aroma percepito, quanto alla sua origine. Si parla quindi di:
Aromi primari: sono detti anche aromi varietali in quanto derivano direttamente dalla varietà di vitigno utilizzato. I precursori aromatici di questa famiglia sono presenti nell’uva (la parte esterna dell’acino generalmente) e li ritroviamo anche nel vino. Le varietà che hanno la capacità di mantenere questi aromi anche dopo le fasi successive di vinificazione (fermentazione e affinamento) sono le varietà aromatiche come il moscato, il brachetto, la malvasia, il gewürztraminer… Se annusi e assaggi un acino di moscato e poi provi ad annusare un bicchiere di moscato vedrai che gli aromi dell’uva li troverai anche nel vino.
Aromi secondari: i profumi degli acini vengono però piacevolmente stravolti dai processi chimici derivanti dalla fermentazione. Se hai girato per cantine in autunno sai sicuramente a che profumi mi riferisco! Gli aromi secondari, detti anche di fermentazione, vengono trasferiti al vino al termine della fase di fermentazione. Sono generalmente profumi riconducibili alla frutta, ai fiori o a sentori erbacei/vegetali.
Aromi terziari: sono profumi che derivano invece dell’evoluzione, affinamento ed invecchiamento del vino. Con il passare del tempo gli aromi primari e secondari si affievoliscono e lasciano spazio agli aromi ulteriori che conferiscono al vino sentori speziati, tostati, animali, eterei…
Tutte le classificazioni di cui ti ho parlato fino ad ora sono una sorta di mappa che non va assolutamente presa alla lettera. Come spesso succede la realtà è più complessa delle semplificazioni accademiche. Sui profumi della nostra bevanda preferita incidono talmente tanti fattori che è difficile fornire delle regole precise.
Per esempio non abbiamo per nulla citato il terroir, cioè l’esposizione, il suolo ed il clima in cui il vigneto si trova. Riesling alsaziani, italiani, della Mosella potranno cioè avere alcuni sentori che li accomunano ma anche alcuni sentori che li differenziano!
Con la rubrica “I profumi del vino” mi pongo l’ambizioso obiettivo di analizzare un singolo profumo (rose, lamponi, pesca, tartufo, salvia, etc) in maniera molto empirica, ogni volta che lo identificherò in un vino.
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