Le bevute importanti spesso sono preparate nei minimi dettagli, organizzate con settimane di anticipo per decidere la data, recuperare le bottiglie, definire le modalità… In altri rari casi invece va tutto liscio ed in poco tempo, senza gran preavviso o aspettative particolari, si ha la fortuna di partecipare ad una bevuta memorabile effettuata per di più in una “pausa pranzo” infrasettimanale.
Di seguito, ti racconto i vini bevuti in una di queste giornate particolari!
i Fantastici 4: Vatan, Conterno, Gravner, Château Latour
Sancerre “Clos La Néore” 2004 – Vatan
Un vino fin dal colore giovanissimo, alla cieca avrei pensato ad un vino intorno al 2010 – 2014. Profumatissimo con eleganza: gelsomino, roccia, agrumi, un sottofondo appena accennato di miele, un spolverata di pepe bianco. La bocca è molto delicata, qualcuno potrebbe persino considerarla troppo esile, ma che classe…acidità ben presente ma integratissima, sorso suadente e delicato, chiusura sapida e calibratissima. Efebico.
Barolo 1964 – Giacomo Conterno
Ci troviamo di fronte ad un vino che ha svolto invece parte della sua lunga curva evolutiva. Il colore, ancora compatto, promette bene. Al naso carne affumicata, catrame, fiori appassiti, corteccia, arancia candita, funghi secchi. All’evoluzione percepita al naso fa da contrappunto una bocca salda, polposa, con tannino ben presente in filigrana al corpo del vino. Ancora viva la progressione del sorso che chiude decisamente sapido. E’ cominciata la fase discendente ma lotta e vive insieme a noi. Indomito.
Venezia Giulia Rosso 2001 – Gravner
Rosso rubino acceso molto vivo. Olfatto di frutta rossa matura, un tocco animale di cuoio, a rinfrescare arriva il bergamotto. Il tutto avvolto da una rifinitura vegetale molto sottile e mai prevaricante. E’ però in bocca che il liquido odoroso dà il meglio di sé: soave, fine, succoso, il tannino è di grana finissima, ben fuso ed amalgamato nel corpo del vino che si muove sinuoso ma “leggero”, senza strappi, con una splendida acidità a dare verticalità. La chiusura è lunga e piacevolmente “dolce”. Seducente.
Château Latour 2001, Pauillac
Parte con una bella nota olfattiva di frutta nera matura (mora), poi camino spento, carne alla brace, note agrumate e… spezie (chiodo di garofano, cardamomo) che però non tiranneggiano ma anzi chiudono il cerchio di un naso compiuto. Il primo sorso mostra una massa piuttosto compatta e sul frutto – il vino durerà in eterno – ma l’articolazione c’è già e la stoffa pure: il tannino è perfettamente fuso, ampiezza e profondità descrivono una dinamica ellittica ed il vino risulta armonico. Chi l’ha detto che i grandi Bordeaux non sono mai pronti e sono difficili da bere “giovani”? Questo si beve con gran facilità e soddisfazione. Esemplare.
Ho varcato l’ingresso dell’azienda vinicola Giacomo Conterno con emozioni contrastanti: impazienza, apprensione, gioia, incredulità. Ne sono uscito elettrizzato e consapevole che il mondo del vino italiano è in ottime mani. Eh sì, perché ormai i vini di Roberto Conterno – ultimo discendente della famiglia Conterno ed alla guida dell’azienda – sono senza ombra di dubbio gli ambasciatori del vino italiano nel mondo e al top per qualità, prestigio, quotazioni.
Azienda Agricola Giacomo ConternoInsegna Conterno
In una mattinata soleggiata ma fresca, in quel di Monforte d’Alba, con un gruppetto di amici degustatori abbiamo dunque incontrato Roberto Conterno e visitato la sua azienda.
Si parte da una descrizione dei vigneti. Lo storico vigneto Francia, acquistato nel 1974 e monopolio aziendale. Dai 14 ettari (11 a nebbiolo e 3 a barbera) si ottengono tre vini: la Riserva Monfortino, il Barolo Francia e la Barbera d’Alba Francia. Grazie alla lungimiranza di Roberto Conterno più di recente vengono acquistate due nuove vigne: Cerretta (2008) e Arione (2015).
In cantina la pulizia e l’ordine la fanno da padrone. La fermentazione avviene in grandi tini troncoconici mentre l’affinamento si compie in grandi botti di legno austriaco (Stockinger).
Mi sembra di cogliere nella parole di Conterno il senso di responsabilità di essere considerato ambasciatore del vino italiano nel mondo. Gli investimenti in vigna, la cura nel dettaglio, la maniacale ricerca della perfezione partono dalle piante e arrivano in cantina senza paura per l’innovazione e con la consapevolezza che gli sforzi tesi al miglioramento continuo vanno perseguiti senza abbassare mai la guardia.
Linea imbottigliamento
Ci mostra con orgoglio la macchina da imbottigliamento: ha la particolarità di poter gestire anche le jéroboam (bottiglie da 3 litri) e, soprattutto, di verificare in automatico non solo il livello di vino nella bottiglia ma anche, in fase di tappatura, il riempimento ottimale di azoto (il 78% dell’aria è azoto) e relativa fuoriuscita di ossigeno.
«Un tempo, nel fare vino, la sfida era con il vicino; poi è stata con il mondo; oggi, per me, è con me stesso, alla ricerca del meglio del meglio».
Questa frase, che ho trovato sul Corriere del Vino, mi sembra particolarmente rivelatrice del temperamento di Conterno.
Un altro esempio che mostra come in quest’angolo di Langa si è apripista nel mondo riguarda il tappo. Conterno ha scelto di cercare la perfezione nel tappo di sughero e per il momento non prende in considerazione alcuna chiusura alternativa. Coerentemente però ha deciso di portarsi in casa il problema, preferisce governarlo piuttosto che “scaricarlo” sui sugherifici (e questa è una doppia responsabilità). Obiettivo? Arrivare ai tappi zero difetti! Come?
Esemplificando:
acquisto a caro prezzo di tappi di primissima qualità (provenienza da Italia, Spagna, Portogallo);
i tappi, senza alcuna personalizzazione, vengono pesati in azienda da un’apposita macchina che generalmente usano i sugherifici e che elimina i tappi troppo leggeri o troppo pesanti (densità del tappo insolite sono sintomo di potenziali problemi). Questa fase, presumibilmente già effettuata dal sugherificio, permette di eliminare qualsiasi tappo non conforme agli elevatissimi standard autoimposti;
una macchina costruita ad hoc ruota il tappo, fotografa le due testate e sceglie qual è la testata più bella (che starà a contatto del vino) e quella meno bella (su cui verrà stampigliata l’annata);
personalizzazione in casa del tappo
Dopo questi approfondimenti passiamo all’attesissimo momento dell’assaggio.
Il momento dell’assaggio
Da bottiglia abbiamo assaggiato:
Barbera d’Alba Francia 2015 con un naso esplosivo sul frutto accompagnato da piacevolissime note floreali e speziate. La bocca è straordinaria per intensità e ampiezza, nebbioleggia con un tannino che dà spessore e allungo. Acidità e tannino sono perfettamente fusi in un abbraccio in cui l’alcol sembra quasi scomparire.
Barolo Cerretta 2013 molto convincente con un naso floreale e speziato portato in dote dalla componente argillosa del vigneto. Poi un tocco di frutta chiara. Bocca magistrale, succosa, profonda, rigorosa ma equilibratissima. Un grande Barolo.
Last but not least, da botte, un assaggio di quello che sarà il Barolo Riserva Monfortino 2013: naso molto denso, giustamente compresso all’inizio ma poi si susseguono le rose e la grafite, il frutto rosso e la scorza d’arancia. Ma è la bocca che mi sbalordisce, la credevo inaffrontabile in questa fase ed invece…setosa, elegante, il tannino è fittissimo ma fine, una carezza che accompagna il sorso lungo il palato. Vino che ho fatto fatica a tenere nel bicchiere per più di qualche minuto ma che rimarrà impresso a lungo nei miei ricordi: rigore e poesia.
Ti ho già raccontato dell’azienda agricola De Fermo, in quel di Loreto Aprutino. L’azienda produce vini a base di pecorino, chardonnay e montepulciano. Il montepulciano d’Abruzzo è prodotto in due versioni: ad una prima tipologia più agile e scattante affinata prevalentemente in cemento, il “Concrete“, è affiancato un vino più ambizioso e muscolare, in linea con l’impostazione tradizionale del montepulciano abruzzese, il “Prologo“. Oggi ti parlo proprio di questo secondo vino.
Montepulciano d’Abruzzo “Prologo” 2014 – De Fermo
Montepulciano d’Abruzzo “Prologo” 2014 – De Fermo
Il colore è un rubino impenetrabile screziato da riflessi porpora.
Olfatto di ciliegia sotto spirito accompagnata però da una fresca e carnosa rosa rossa. Poi si susseguono note terziarie di cioccolato fondente, pelliccia, spezie (chiodo di garofano e cannella), asfalto.
La bocca è ampia e carezzevole, con l’alcol, sotto controllo, a veicolare la dinamica. Il sorso si distende bene ed è sorretto da un’acidità viva e vivificante.
Il vino rimane morbido e suadente con però, in chiusura, un bel tannino a dare croccantezza e sapore.
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Plus: Montepulciano che riesce ad essere elegante senza essere troppo “pettinato” e dunque che non tradisce la sua anima rustica. Maschio, ma con grazia.
Qual è la migliore pizza di Milano? E’ molto difficile rispondere a questa domanda. Per fortuna aggiungo. Infatti l’imbarazzo nel decidere qual è la migliore pizza di Milano dipende solo dalla numerosa offerta di alto livello che negli ultimi anni affolla la città meneghina.
In questo blog ti ho parlato di diverse pizzerie eccellenti a Milano, ma è arduo stilare una classifica vera e propria anche perché ad ogni nuovo assaggio, ad ogni nuova pizzeria provata, vi sarebbe il rischio di dover cambiare la top ten!
Oggi, se fossi costretto a stilare una classifica di Milano città (lasciando quindi da parte l’ottima Pizzeria P), sul podio metterei sicuramente Da Zero, Starita e Piz.
Margherita DOP
Marinara DOP
Piz, la pizzeria di Pasquale Pometto, si trova in via Torino, a pochi passi da piazza Duomo. L’ambiente è colorato e festoso, si respira un’aria frizzante. Insomma, nessuna ingessatura, tutto all’insegna della semplicità e della velocità (quando avrete finito la pizza potrebbero chiedervi di lasciare il posto ai clienti in coda fuori dal locale).
La semplicità che si percepisce negli ambienti e nel servizio si ritrova anche a tavola. Solo 3 le pizze tra cui scegliere: la Margherita DOP, la Marinara DOP e la Bianca Special (fiordilatte, parmigiano, erba cipollina, semi di papavero, olio evo).
Ho mangiato la Margherita ed assaggiato la Marinara.
L’impasto della pizza è molto idratato, sottile ed elastico, cornicione poco pronunciato. Degno di nota il pomodoro veramente molto buono, la presenza del Parmigiano DOP in entrambe le pizze assaggiate dà gusto e sapidità. Una pizza all’insegna della leggerezza e della semplicità insomma, lontana anni luce dalle mode gourmet.
Margherita DOP per quanto mi riguarda ai vertici di Milano, ma si sa… è questione di gusti: potrebbe non piacere così tanto a chi cerca nella pizza maggior “spessore e peso”, sia di gusto sia di impasto.
Oggi ti parlo, visto che siamo nella stagione giusta, del sottobosco.
I profumi del vino: il sottobosco
Quando un degustatore richiama il sottobosco generalmente fa riferimento a delle sensazioni odorose che ricordano i profumi di un bosco in autunno: l’alternanza del sole e della pioggia, l’umidità, la rugiada mattutina, la nebbia portano con sé note di felci, foglie secche, muschio, corteccia, legno, humus, funghi, castagne…
La magia del bosco si rinnova, tipicamente, nei vini rossi invecchiati, come se il liquido odoroso avesse bisogno di un periodo di letargo nella buia umidità di una cantina per regalarci queste intime sensazioni.
In che vini puoi trovare l’aroma di sottobosco?
Il sottobosco si ritrova con una certa costanza nei vini invecchiati a base di sangiovese (Brunello, Chianti, Torgiano) o aglianico (Taurasi, ad esempio nelle mitiche riserve 1968 di Mastroberardino). E’ comunque riscontrabile in molti altri vini, soprattutto in vini con un buon potenziale di invecchiamento: i cabernet franc della Loira, i tagli bordolesi, ma anche i vini rossi di Borgogna (Pommard) o nel Rodano del Sud (Châteauneuf-du-Pape).
E tu? Raccontami di qualche vino in cui ricordi di aver avvertito nettamente il sottobosco!
I miti e le leggende intorno ad Enzo Pontoni (Miani) ed i suoi vini sono molteplici. Per questo motivo quando l’ho chiamato per conoscerlo mi è sembrata quasi rassicurante la sua risposta: “venga pure ma dopo le 17.00, prima sono in vigna” seguito da un “…ah, glielo dico subito, non ho nulla da vendere”.
Cortile Miani
Cantina Miani
Ci troviamo a Buttrio in provincia di Udine, nei Colli Orientali del Friuli. A Buttrio e a Corno di Rosazzo, Enzo Pontoni cura pianta per pianta i suoi 15 ettari con un’attenzione maniacale ed un’indole francescana. Da una resa per pianta ridicola Miani mette sul mercato ogni anno circa 10.000 bottiglie che gli appassionati di tutto il mondo si contendono.
E’ stato quindi un vero piacere poter visitare la cantina di Miani: pratica e spaziosa, senza fronzoli e con le barrique nuove in bella mostra. Parlando con Enzo Pontoni ho capito che al di là del piacere contadino del contatto con la terra e dell’ascolto delle piante dietro il suo saper fare vi è uno studio approfondito e costante: pratiche agronomiche, enologiche e scelte in cantine sono tutte basate sulla conoscenza scientifica della materia e sulla capacità di interpretare i singoli vigneti annata per annata. Insomma, nessun protocollo immutabile ma conoscenza tecnica e capacità di adattarla al contesto.
In cantina Pontoni si affida alla fermentazione spontanea per inoculare lieviti selezionati solo al termine della stessa, per portare il vino “a secco”. L’affinamento in barrique nuove francesi è come minimo di 2 anni con ulteriori 12 mesi di affinamento in vetro.
Al termine della visita in cantina ho avuto la fortuna di incontrare altri appassionati friulani che oltre a farmi ripassare la lingua friulana 🙂 mi hanno invitato a mangiare degli ottimi piatti di pesce preparati per l’occasione.
Pochi minuti dopo ero al desco di Pontoni e mamma Edda a conversare mangiando sarde alla veneta, insalata di polpo, carpaccio di orata… A questo punto la serata ha preso una piacevole piega edonistica, mi perdonerai dunque caro lettore se non potrò in questa occasione dilungarmi in dettagliati resoconti organolettici.
Mi hanno particolarmente colpito il Friulano Buri 2016, ancora molto compresso ma elegantissimo e minerale nonostante la notevole carica alcolica ed il Sauvignon Saurint di grande energia e freschezze. In entrambi i vini, anche se giovanissimi, le note del legno non si percepiscono (plus), cosa che invece accade negli chardonnay di stampo più “internazionale”. Ottimo nella sua bevibilità il Rosso 2013, da un uvaggio di refosco e merlot in cui sono confluiti anche le uve dai vigneti da cui Pontoni ricava celebri cru ma che in quest’annata non sono stati considerati all’altezza.
Che dire: giornata memorabile che spero di poter replicare nel prossimo futuro!
Ho partecipato alla prima edizione di Fermento Milano, una nuova manifestazione che si somma agli ormai numerosi eventi autunnali. Ma gli eventi che hanno protagonista il vino non sono mai troppi e l’organizzazione della FISAR, senza fronzoli ma autentica, ha reso questo debutto degno di interesse.
Di seguito il resoconto della verticale dedicata al Pinot Nero Riserva “Matan” di Pfitscher. Ci troviamo in provincia di Bolzano, per l’esattezza a Montagna (che in dialetto locale si dice Matan) e la famiglia Pfitscher gestisce circa 15 ha di vigna per una produzione di circa 100.000 bottiglie. Il Pinot Nero Riserva Matan si ottiene da un vigneto ad un’altitudine di 350 metri esposto a nord-ovest su suoli argillosi.
Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2013 – Tenuta Pfitscher
Rosso granato. L’olfatto risente parecchio dei sentori derivanti dal legno: cuoio, liquirizia, vaniglia…poi arrivano anche la viola ed i lamponi maturi. Il sorso è piuttosto caldo e voluminoso, l’acidità è però ben presente a riequilibrare. Il finale è caldo e sapido, di buona persistenza, che risulta però amaricante a causa del contributo del legno nuovo.
Un pinot nero che avrei preferito più “puro”, ma diamogli tempo.
Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2008 – Ansitz Pfitscher
Il colore granato è screziato da riflessi aranciati. Il naso è di grande dolcezza: prugne e ciliegie sotto spirito, vaniglia, cacao, una nota quasi di cognac. La bocca è però di ottima beva, probabilmente all’apice in questo momento.
Vino in cui acidità e dolcezza di frutto si mescolano alla perfezione.
Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2005 – Ansitz Pfitscher
Colore aranciato con naso complesso: prugna, caffè, tamarindo, sottobosco. La bocca è risolta, cremosa e calda ma fascinosa. L’acidità allunga il sorso e lascia il cavo orale pulito.
Intrigante.
Alto Adige DOC Pinot Nero Riserva “Matan” 2002 – Ansitz Pfitscher
Sorpresa da questa annata non certo facile. Il colore è aranciato ma molto vivo. Il naso è delicatissimo, un elegante sussurro che parla di spezie (cannella), cioccolato nero, un bellissimo floreale appassito per poi rinfrescare grazie ad una suadente marmellata di arance. La dinamica in bocca è ancora connotata da grazia ed eleganza, il sorso entra sottile ma si espande inesorabile e succoso. Molto lungo.
Conclusioni
La mia personale classifica di apprezzamento dei vini degustati nella verticale va dal più vecchio al più giovane, con un 2002 assolutamente sorprendente. Probabilmente un uso del legno più morigerato ed il tempo sufficiente per “digerirlo” aiutano questa riserva di pinot nero ad esprimere tutto il proprio potenziale.
Oggi ti voglio fare partecipe di una bella serata di degustazione tra amici bevitori. Il tema non era definito, ciascuno avrebbe portato una bottiglia degna di nota da degustare alla cieca. Il tutto al Rebelot, uno dei più cosmopoliti ed interessanti ristoranti di Milano, grazie soprattutto alle sapienti mani dello chef Matteo Monti.
Ecco come è andata.
Champagne grand cru “Le Jardin de la Grosse Pierre” 2009 – Benoît Lahaye
Produttore biodinamico della Champagne; il vino in questione è un assemblaggio di molte uve (Pinot Noir, Chardonnay, Meunier, Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier e Fromenteau) provenienti da un’unica parcella a Bouzy. Naso molto bello giocato sull’agrume, la mela grattugiata e lo zenzero; la bocca è percorsa da un’acidità poderosa (si tratta di un brut nature), in questa fase la definirei “al limite”; il perlage è invece molto elegante: fine, fitto e persistente.
Pessac-Léognan Château Carbonnieux blanc 2013
Vetro trasparente e colore molto scarico ingannano, il naso è un’esplosione aromatica di frutta tropicale, salvia, bergamotto, crema pasticcera al limone, tocco affumicato…vino tecnico, se vogliamo, ma di grande mano. Il legno piccolo ed i vitigni impiegati (75% sauvignon, 25% sémillon) rendono il vino ricco ma mai sopra le righe, la pulizia del finale e la mineralità in sottofondo sorprendono. Vino da stappare tra qualche anno ma che promette bene.
Saumur “Brézé” 2011 – Clos Rougeard
Questo vino dei fratelli Foucault è ottenuto da un vigneto di soli 1,5 ha. Il naso direi che è didattico di un certo tipo di chenin: cera, propoli, mela renetta matura…la bocca è di gran volume con un’acidità ben presente a bilanciare. In centro bocca esce un legno dolce (vaniglia) che in questo momento disturba, la chiusura è elegante e pulita. Vino che se con il tempo integrerà meglio il legno potrà diventare grande. Ora è solo buono.
Vino molto elegante colto probabilmente all’apice: lamponi in confettura, fughi secchi, canfora, una nota di mineralità scura che si accompagna ad un tocco balsamico. Bocca risolta, saporita e cremosa. Elegante e sapida la persistenza.
Domaine de la Grange des Péres 2012
Naso un po’ sporco di pollaio, poi rosa canina e sangue. Bocca succosa ma con legno ancora in evidenza soprattutto in una chiusura amaricante per me fastidiosa. Personalmente non mi ha colpito, ricordo edizioni di questo vino molto più convincenti.
Per il sottoscritto il vino della serata! Naso multiforme: ribes, arancia, cannabis, mercato di spezie…Il sorso è soave ed elegante, energico e saporito, sferzante ed appagante. Grandissimo vino.
Turasi Riserva “Radici” 2006 – Mastroberardino
Bel vino ancora giovanissimo. Il naso è piuttosto austero con note di corteccia, marasca, peonia, un che di medicinale, sangue. Bocca compatta ma aggraziata, il tannino è presente ma vellutato. Chiusura molto sapida.
Maremma Toscana DOC Syrah “Marujo” – Casteani
Questo syrah della Maremma elevato in anfora di terracotta risulta vaso di coccio (appunto!) di fronte agli altri vini della serata. Poco fine al naso e squilibrato in bocca. Da risentire.
A chiudere la serata ci siamo “puliti la bocca” con un’ottima Vitovska “Kamen” 2015 di Zidarich: vino di grande finezza. L’affinamento in contenitori di pietra del Carso si percepisce anche al naso tutto giocato su sale, roccia e mare più qualche fiore giallo. Bocca salata e profondissima.
La diatriba lieviti indigeni vs. lieviti autoctoni è uno dei grandi classici degli appassionati di vino. Di recente il libro del prof. Moio – Il respiro del vino – ed una relativa intervista che ne riprendeva gli argomenti, ha riaperto il dibattito.
Non ho però visto molte prese di posizioni formali da parte delle associazioni di vini naturali e neppure puntualizzazioni da parte degli enologi che lavorano solo con i lieviti indigeni. Per questo motivo ho pensato di fare qualche domanda a David Casini, un enologo che da anni utilizza solo lieviti indigeni.
Domanda:
Ciao David, innanzitutto ci racconti brevemente della tua formazione e della tua attività?
Sono agronomo ed enologo e lavoro come consulente enologo sia all’Estero (Francia e Germania) sia in Italia (soprattutto Toscana e Liguria). Da quest’anno sono anche produttore di vino nella mia azienda a Lucca.
Domanda:
In Università come era trattata la questione lieviti indigeni vs. lieviti selezionati? L’Università ti risulta meno “dogmatica” al giorno d’oggi?
Quando ho iniziato l´università eravamo al culmine dell´era dei superconsulenti e della diffusione dei vini “tecnici”. La biodinamica era vista come una setta, i cui vini difettati sarebbero passati di moda con la stessa velocità con cui si erano presentati al mondo. Poi si è visto come è andata… Tuttavia, gran parte del mondo accademico non ha mai smesso di fare ricerche in tal senso, sia dal punto di vista agronomico che enologico, appoggiando i pionieri che si affacciavano a pratiche maggiormente ecosostenibili. Oggi bio e biodinamica sono argomenti ampiamente sdoganati e sono oggetto di ricerche continue.
Domanda:
Ci racconti ora quando e perché hai scelto di affidarti esclusivamente ai lieviti indigeni?
Perché i vini a fermentazione spontanea mi davano qualcosa di più nella sfera emozionale. All´inizio del mio percorso degustativo, ho assaggiato moltissimi vini blasonati e davvero ben fatti ma che raramente mi hanno scosso emozionalmente. Viviamo in un mondo preconfezionato, dove tutto è standardizzato, previsto e prevedibile. E questi vini ne sono lo specchio. Riesco ad emozionarmi se il vino è libero, non è statico, se mi offre una visione diversa ad ogni assaggio anche a costo di avere una volatile leggermente fuori scala. Il che non significa di accettare puzze, deviazioni aromatiche, rifermentazioni etc.
Domanda:
La verità scientifica rappresentata dal prof. Moio dice – semplificando – che ci sarebbero pochi lieviti sulla buccia, soprattutto se l’uva è sana. Infatti i lieviti si propagano grazie al moscerino dell’uva ed altri insetti che vengono attirati sulle bucce da fuoriuscita di liquido (dopo la grandine, in caso di uva molto matura, in caso di muffe…). Paradossalmente in annate buone (con uva non danneggiata quindi) senza l’aiuto d’insetti come il moscerino dell’uva (drosophila melanogaster) “dopo l’ammostatura dei grappoli, la fermentazione spontanea si attiva con difficoltà e, una volta avviatasi, rallenta moltissimo nella fase finale, lasciando il vino ancora leggermente dolce.” In annate meno buone invece “la fermentazione spontanea (…) parte rapidamente e si completa regolarmente, tuttavia è probabile che tra i vari lieviti in fermentazione ve ne siano alcuni che producono odori anomali, che possono alterare il profumo del vino e mascherare la percezione di profumi legati all’uva e al luogo d’origine.” Cosa dice la tua esperienza?
Questo è un argomento vasto e molto complesso. Negli ultimi anni le annate, le tecnologie e le esperienze di viticoltori e colleghi permettono di portare uve sempre più sane e in perfette condizioni in cantina. Ed è senz’altro vero che gli ambienti più ricchi di lieviti non sono le bucce ma le pareti delle cantine. Personalmente non ho mai avuto grandi problemi né in annate buone con uve perfette né in annate più umide e piovose con uve meno buone. E’ sicuro altresì che non vorrei mai uve danneggiate ricche di batteri acetici. Esistono annate o addirittura vasche che fermentano velocemente e senza alcun problema, e altre in cui arrivare a secco è molto più dura. Ogni varietà, ogni annata ed ogni vasca ha vita a sé, ed è questa la cosa bella. Parlando a titolo personale delle cantine che seguo, posso fare un esempio: quest’anno le fermentazioni sono state tra le più regolari e precise che abbia mai visto nonostante l’annata calda che ha portato in cantina uve sanissime. Nell’ annata 2015 avemmo più problemi. Questo per fare un esempio di due annate molto calde che hanno dato cinetiche di fermentazioni molto diverse.
Domanda:
Secondo il prof. Moio il lievito selezionato non solo non omologa né stravolge il profilo del vino, ma anzi lo difende da odori sgradevoli dovuti a tipologie di lieviti indesiderati (lieviti contaminanti, lieviti apiculati, lieviti ossidativi). Insomma, senza selezionare i lieviti si rischierebbe di dare spazio a problematiche di puzze (es. Brett) o altri problemi (acidità volatile), mentre il lievito selezionato di tipo fermentativo si occupa di “elaborare” tutto lo zucchero senza “effetti secondari”. Come gestisci i rischi connessi alla “spontaneità” del processo di fermentazione innestato dai lieviti indigeni?
Sono abbastanza d’accordo. La fermentazione con i lieviti selezionati ti mette al riparo da ogni problema. In pochissimi giorni il vino va a secco, le fermentazioni sono regolari e difficilmente si hanno deviazioni aromatiche. Cosa che invece si posso avere con le fermentazioni spontanee. Spesso succede che fermentazioni spontanee siano molto lente, magari a causa di una quantità di APA troppo bassa (NDR: APA = Azoto Prontamente Assimilabile), e magari a pH alti, possano portare contaminazioni batteriche, o all’insorgenza del Brett. Senza contare che può succedere di avere dei vini con 3-4 o 5 grammi di zucchero residuo. Io decido di prendermi il rischio di avere questi problemi, in nome dell’emozione. Il pied de cuve è senz’altro una possibile soluzione anche se rappresenta già una selezione operata sulla potenziale carica microbica del mosto.
Domanda:
I lieviti autoctoni selezionati in vigna (poi riprodotti ed essiccati), che alcuni Consorzi hanno sponsorizzato, potrebbero essere la panacea?
La natura deve essere accompagnata, non sostituita.
Domanda:
Per chiudere vorrei chiederti di elencarmi alcuni vini ottenuti da lieviti indigeni che ami particolarmente.
Romaneè Conti 1959
Musigny Grand Cru Le Roy 1978
Coulée de Serrant di Nicolas Joly 1981
Wehlener Sonnenuhr J.J. Prum 1949
Ti ho parlato spesso di Carso e della sua uva regina, la vitovska. La malvasia istriana non è certo da meno e nel Collio goriziano e nel Carso se ne trovano grandi interpretazioni. Oggi ti racconto della malvasia di Marko Fon, di cui ho già recensito la vitovska 2014.
Marko Fon si trova a pochi kilometri da Trieste, ma in territorio sloveno. Sulle terre rosse e la roccia carsica Marko cura (il verbo non è casuale) 4 ettari di vigne di età compresa tra i 20 e i 100 anni. Nessun utilizzo di sistemici, diserbanti o concimi. Anche la vinificazione avviene secondo tradizione contadina: diraspatura manuale, lieviti indigeni, malolattica svolta e nessuna filtrazione. Insomma, un vino che, come riporta l’etichetta, è fatto in Carso con il cuore e le mani prima che con la testa.
Malvazija 2015 – Marko Fon
Malvazija 2015 – Marko Fon
Malvazija 2015 – Marko Fon
Il colore è paglierino con riflessi dorati.
L’olfatto è da da subito intrigante e pieno di energia: la parte fruttata va dall’albicocca fresca all’arancia, poi arriva in sottofondo la pera matura; un floreale di lavanda accompagna sentori più pungenti di timo e roccia.
Lo sviluppo del sorso è dettato da un bel dialogo tra un’acidità sontuosa ed integratissima ed una certa grassezza. L’esuberanza alcolica è ben gestita nel corpo di un vino non certo esile ma che si muove con una grande progressione.
La chiusura è di ottima profondità e lunghezza su note in retrolfatto di erbe amare.
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